هليون مسلوق مع صلصة الزبدة البيضاء النباتية

افرمي الكراث، وقطّعي الزبدة النباتية الباردة إلى مكعبات 1 سم، وانزعي أوراق الطرخون والبقدونس وفرميها. احتفظي بمكعبات الزبدة على طبق بارد في الثلاجة حتى الحاجة إليها.

ابشري قشر الليمونة واعصري عصيرها، مع الاحتفاظ بالقشر والعصير منفصلين.

اتركي ماء مملحاً جيداً يغلي بشدة في مقلاة واسعة عميقة. أضيفي الهليون في طبقة واحدة واسلقيه حتى يصبح طرياً بالكاد — 4 دقائق للأخضر، 7-8 دقائق للأبيض — ثم ارفعيه بملقط إلى طبق دافئ مبطن بمنشفة نظيفة وغطّيه بخفة برقائق الألمنيوم لإبقائه دافئاً.

امزجي الكراث والنبيذ الأبيض وخل النبيذ الأبيض و2 ملعقة كبيرة ماء في قدر صغير على نار متوسطة. خفّفي حتى يتبقى فقط 3-4 ملاعق كبيرة من سائل شرابي ويصبح الكراث طرياً جداً، حوالي 10-12 دقيقة.

ارفعي القدر عن النار ودعيه يبرد لمدة 90 ثانية — يجب أن تشعري بالقاعدة دافئة لكن غير حارقة عند تقريب إصبع من البخار.

أعيدي القدر إلى أدنى حرارة ممكنة. أضيفي مكعبات الزبدة الباردة ثلاثاً أو أربعاً في كل مرة، مع الخفق المستمر بقوة، وانتظري حتى تستحلب كل إضافة إلى قوام كريمي قبل إضافة التالية، حتى تندمج كل الـ200 جم وتصبح الصلصة لامعة وكثيفة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة.

ارفعيها عن النار فوراً. اخفقي السكر والملح الناعم المتبقي والفلفل الأبيض وقشر الليمون وملعقة صغيرة من عصير الليمون. تذوقي وعدّلي التتبيل — يجب أن تكون الصلصة غنية وحادة وحلوة قليلاً.

قلّبي الطرخون والبقدونس المفروم، ثم اسكبي صلصة الزبدة البيضاء بسخاء فوق الهليون الدافئ وقدّميه فوراً.