فطر محشو بطريقة ثيرميدور بالكريمة

سخّني الفرن إلى 200°م. قطّعي سيقان البورتوبيلو المحفوظة مكعبات صغيرة. افرمي الكراث والثوم ناعمًا. افرمي الطرخون والبقدونس. سخّني الحليب في قدر صغير على نار هادئة حتى يتصاعد منه البخار؛ ضعيه جانبًا. اخلطي الغرويير والبارميزان في وعاء؛ ضعيه جانبًا.

ادهني قبعات البورتوبيلو بزيت الزيتون من كل الجوانب، تبّليها بالملح الناعم والفلفل، وضعيها بحيث تكون الصفائح لأسفل على صينية خبز.

اشوي القبعات 12 دقيقة حتى تبدأ بإفراز سوائلها وتنكمش قليلًا. أخرجيها من الفرن، اقلبيها بحيث تكون الصفائح لأعلى، وصُبّي السائل المتجمّع - هذا يمنع الحشوة من أن تصبح مائية.

أذيبي الزبدة في مقلاة واسعة على نار متوسطة حتى ترغو. أضيفي الكراث واطهيه 3-4 دقائق، مع التحريك المتكرر، حتى يطري ويصبح شفافًا.

أضيفي الثوم وسيقان البورتوبيلو المقطعة وفطر الكستناء المقطع. اطهي على نار متوسطة-عالية 6-8 دقائق، مع التحريك أحيانًا، حتى تتبخر كل السوائل ويصبح الفطر ذهبيًا داكنًا.

أضيفي النبيذ الأبيض واطهي 2-3 دقائق حتى يختزل تمامًا وتصبح المقلاة شبه جافة.

خفّفي إلى نار متوسطة-منخفضة، انثري الدقيق فوق خليط الفطر وحرّكي باستمرار 1-2 دقيقة لطهي نكهة الدقيق النيء.

أضيفي الحليب الدافئ في تيار منتظم مع التحريك المستمر، واطهي 3-4 دقائق حتى تصبح الصلصة سميكة وناعمة، دون نكهة الدقيق.

أضيفي الكريمة وخردل ديجون وفلفل الكايان وعصير الليمون. اطهي 1-2 دقيقة، ثم ارفعي عن النار وأضيفي نصف خليط الجبن مع الطرخون والبقدونس. تذوّقي وعدّلي التتبيل.

وزّعي الحشوة بسخاء على القبعات بحيث تكون الصفائح لأعلى. غطّي كل واحدة بباقي الجبن.

أعيديها إلى الفرن واخبزيها 10 دقائق حتى تفور الحشوة عند الحواف ويذوب الجبن.

بدّلي الفرن إلى وضع الشواية واشوي 2-3 دقائق حتى يصبح السطح ذهبيًا داكنًا ومليئًا بالفقاعات. أنهي برشة من الملح الصفائحي وقدّمي فورًا.