أرنب بصلصة الخردل

جفّف قطع الأرنب تمامًا بمناشف ورقية. امزج 3 ملاعق كبيرة من خردل ديجون وملعقتين كبيرتين من خردل الحبوب الكاملة في وعاء، وتبّل بالملح والفلفل، ثم غطِّ كل سطح من قطع الأرنب جيدًا بخليط الخردل. غطِّ وبرّد لمدة 4 ساعات على الأقل، أو طوال الليل.

أخرج الأرنب من الثلاجة قبل الطهي بـ30 دقيقة. ضع قدرًا عريضًا سميك القاعدة أو قدرًا هولنديًا على نار متوسطة إلى عالية، أضف الزبدة وزيت الزيتون، وعندما تهدأ رغوة الزبدة، أضف اللحم المقدد. اطهُ لمدة 4-5 دقائق مع التقليب أحيانًا حتى تذوب الدهون ويصبح اللحم المقدد ذهبيًا. أخرجه بملعقة مثقوبة وضعه جانبًا.

بالعمل على دفعات لتجنب الازدحام، حمّر قطع الأرنب في نفس المقلاة لمدة 3-4 دقائق لكل جانب على نار متوسطة إلى عالية حتى تصبح بنية ذهبية داكنة. أخرجها وضعها جانبًا.

خفّض الحرارة إلى متوسطة، أضف الكراث إلى المقلاة، واطهُ لمدة 3-4 دقائق مع التحريك حتى يلين ويصبح شفافًا. أضف الثوم واطهُ لمدة دقيقة إضافية حتى تفوح رائحته.

أضف النبيذ الأبيض واكشط جميع البقايا المحمّرة من قاعدة المقلاة. اطهُ لمدة 3-4 دقائق حتى يتبخر النبيذ إلى النصف.

أعد قطع الأرنب واللحم المقدد إلى القدر. أضف مرق الدجاج وضع باقة الأعشاب. يجب أن يصل السائل إلى ثلث ارتفاع الأرنب. دعه يغلي برفق، ثم خفّض الحرارة إلى منخفضة، غطِّ، واطهُ لمدة 35-40 دقيقة حتى يصل الأرنب إلى درجة حرارة داخلية 74° مئوية على ميزان حرارة اللحم وتصبح قطع الظهر طرية عند اختبارها بسيخ.

انقل قطع الأرنب إلى طبق دافئ وتخلّص من باقة الأعشاب. ارفع الحرارة إلى متوسطة إلى عالية وقلّل سائل الطهي لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح شرابيًا قليلًا.

خفّض الحرارة إلى منخفضة. أضف الكريمة فريش إلى المقلاة وحرّك حتى تمتزج تمامًا، ثم أضف ملعقة خردل ديجون وملعقة خردل الحبوب الكاملة المحفوظتين. لا تدع الصلصة تغلي بعد إضافة الخردل وإلا ستفقد حدّته. تذوّق واضبط التتبيل.

أعد قطع الأرنب إلى المقلاة، وضع الصلصة بسخاء فوقها، وسخّنها لمدة 2-3 دقائق. انثر البقدونس المسطح المفروم وقدّمها فورًا مع معكرونة البيض أو بطاطس مطهوة بالبخار أو خبز مقرمش.