إسكالوب السيتان على الطريقة النورماندية

اخفقي غلوتين القمح الحيوي والخميرة الغذائية وبودرة الثوم والبصل والملح والفلفل الأبيض في وعاء كبير. في إبريق، اخفقي مرقة الخضار البارد وصلصة الصويا وخردل ديجون وزيت الزيتون. اسكبي المزيج السائل على المكونات الجافة واخلطي حتى تتكون عجينة متماسكة وصلبة، ثم اعجنيها 3 دقائق حتى تصبح مرنة وناعمة. قسّميها إلى 4 أجزاء متساوية، ثم شكّلي كل جزء يدويًا إلى بيضاوي طوله حوالي 15 سم وسمكه 1 سم، ولفّيه بشكل غير محكم في ورق الألمنيوم مع لي الأطراف لإغلاقه.

اجعلي مرقة السلق مع ورقة الغار والزعتر وحبوب الفلفل تغلي غليانًا خفيفًا جدًا — لا يتجاوز 85 درجة مئوية — في قدر عريض. اغمري شرائح الإسكالوب الملفوفة واسلقيها برفق لمدة 30 دقيقة، مع تقليبها مرة واحدة في المنتصف.

أخرجي الإسكالوب وفكّي الغلاف واتركيه يبرد على شبكة لمدة 10 دقائق.

ضعي كل إسكالوب بارد بين ورقتي خبز واطرقيه بمطرقة لحم أو بمِرْدَاة حتى يصبح سمكه موحدًا 7 ملم. جففيه جيدًا من جميع الجهات.

سخّني الزبدة المصفّاة والزيت العديم النكهة في مقلاة ثقيلة على نار عالية حتى تتلألأ وتبدأ بالتصاعد الخفيف للدخان. اقلي الإسكالوب مع الضغط عليه بلطف لتسويته لمدة 3 دقائق دون تحريكه حتى تتكوّن قشرة بنية عميقة.

اقلبيه واقلي الجانب الآخر لمدة دقيقتين حتى يتحمّر بالتساوي، ثم انقليه إلى طبق دافئ وغطّيه بغلاف خفيف من الألمنيوم.

خفّفي الحرارة إلى متوسطة، أضيفي الزبدة المصفّاة المتبقية إلى المقلاة، واطبخي الكراث مع التحريك المتكرر لمدة 3-4 دقائق حتى يطرى ويصبح شفافًا.

أضيفي شرائح التفاح في طبقة واحدة واطبخيها دون تحريك لمدة دقيقتين حتى تتحمّر من الأسفل، ثم اقلبيها بلطف واطبخيها دقيقة إضافية. انقليها إلى الطبق مع الحفاظ عليها منفصلة عن السيتان.

أزيلي المقلاة عن النار، أضيفي الكالفادوس، ثم أعيديها بعناية إلى النار لتشتعل. اتركي النار تخمد تمامًا، حوالي 30 ثانية، ثم اسكبي السايدر الجاف.

أعيديها إلى نار متوسطة-عالية وقلّلي السايدر إلى النصف، مع كشط قطع الكراميل من قاعدة المقلاة، حوالي 4 دقائق.

أضيفي الكريم فريش والكريمة الثقيلة وخردل ديجون. اتركيها تُطهى على نار هادئة مع التحريك من وقت لآخر لمدة 5 دقائق حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة بسماكة. أضيفي أوراق الزعتر وتبّلي بكثرة بالملح والفلفل الأبيض.

أعيدي الإسكالوب والتفاح إلى المقلاة، ورطّبيهما بالصلصة، وسخّنيهما لمدة دقيقتين مع الغمر بالصلصة. زيّني بالبقدونس ورشة من ملح البحر الرقائقي، وقدّمي فورًا.