إسكالوب العجل على الطريقة النورماندية

تبّلي إسكالوب العجل من الجانبين بالملح الناعم والفلفل الأبيض. رشّي كل جانب بطبقة خفيفة من الدقيق وانفضي الزائد. قطّعي الكراث إلى مكعبات، قشّري وقطّعي التفاح إلى أرباع، وقيسي كل السوائل.

سخّني مقلاة ثقيلة كبيرة أو مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ على نار عالية حتى يبدأ الدخان بالظهور بالكاد. أضيفي الزيت العديم النكهة و15 غ من كمية الزبدة الأولى، وحرّكي المقلاة لتمزج.

ضعي شريحتين من الإسكالوب في المقلاة واقليهما دون تحريك لمدة دقيقتين حتى يصبح الجانب السفلي ذهبيًا داكنًا.

اقلبيهما واقلي الجانب الآخر لمدة 1-2 دقيقة حتى يتحمّر. انقليهما إلى طبق دافئ وغطّيهما بغلاف خفيف من الألمنيوم. كرّري مع الشريحتين المتبقيتين، مع إضافة القليل من الزبدة الإضافية إذا لزم الأمر. تحقّقي من درجة الحرارة الداخلية بترمومتر قراءة فورية — يُعتبر لحم العجل آمنًا للأكل عند 63 درجة مئوية.

خفّفي الحرارة إلى متوسطة وأضيفي 15 غ من الزبدة المتبقية إلى نفس المقلاة. أضيفي الكراث واطبخيه لمدة 3 دقائق مع التحريك حتى يطرى ويصبح شفافًا، مع كشط عصارة القلي من قاعدة المقلاة.

أضيفي أرباع التفاح في طبقة واحدة واطبخيها لمدة 4 دقائق، مع تقليبها مرة واحدة، حتى تصبح ذهبية وطرية قليلاً مع الحفاظ على شكلها. ادفعي التفاح إلى جانب المقلاة.

ارفعي المقلاة عن النار، اسكبي الكالفادوس، وأميلي المقلاة بحذر لإشعالها (أو استخدمي عود ثقاب طويل). اتركي النار تخمد تمامًا قبل إعادة المقلاة إلى نار متوسطة.

أضيفي السايدر الجاف واتركيه يُطهى بهدوء لمدة 4 دقائق حتى يقل إلى النصف، مع التحريك لدمج كل قطع الكراميل.

أضيفي الكريمة الثقيلة وخردل ديجون واتركيهما يُطهيان بهدوء لمدة 5 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة.

أعيدي الإسكالوب وعصارته المتجمعة إلى المقلاة. رطّبيه بالصلصة وسخّنيه برفق لمدة 1-2 دقيقة، مع سكب الصلصة فوقه، حتى يسخن تمامًا — يجب أن يظل يسجّل 63 درجة مئوية على الترمومتر. زيّنيه بالبقدونس أوراق مسطحة وقدّميه فورًا.