بورتوبيلو مشوي نباتي بمرق الكراث المختزل

تُحزّز الأسطح العلوية لكل قبعة بورتوبيلو بنمط متقاطع ضحل باستخدام سكين حاد. يُقطّع الكراث، ويُفرم الثوم، وتُنزع أوراق الزعتر، ويُفرم البقدونس، ويُبشر قشر الليمون. يُخفق الخل البلسمي والنبيذ الأحمر وملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون وصلصة التاماري وخردل ديجون وأوراق الزعتر والملح والفلفل معاً في طبق ضحل.

تُوضع قبعات البورتوبيلو بالخياشيم لأعلى في التتبيلة. تُسكب التتبيلة بشكل متكرر فوق الأسطح المحزّزة، ثم تُغطى وتُترك لتتبل لمدة 30-60 دقيقة في درجة حرارة الغرفة، مع قلبها مرة واحدة في المنتصف.

تُسخّن ملعقة كبيرة من زيت الزيتون المتبقية في مقلاة ثقيلة أو مقلاة عميقة على نار متوسطة. يُضاف الكراث المقطّع ويُطهى مع التقليب كل 2-3 دقائق لمدة 18-20 دقيقة حتى يصبح ذهبياً غامقاً ومتماسكاً ومكرملاً. يُضاف الثوم ويُطهى لمدة دقيقتين إضافيتين حتى تفوح رائحته. يُنزع الفتات بباقي التتبيلة ويُقلّب حتى يختزل السائل ويصبح لامعاً، حوالي دقيقة واحدة. يُرفع عن النار ويُحفظ دافئاً.

تُسخّن مقلاة شواء من الحديد الزهر أو شواية خارجية على نار عالية حتى تصدر دخاناً. تُوضع قبعات البورتوبيلو المنقوعة بالخياشيم لأسفل وتُشوى لمدة 4-5 دقائق حتى تتكوّن علامات شوي واضحة ويُطلق الفطر سائله.

تُقلب القبعات وتُشوى بالجانب المحزّز لأسفل لمدة 3-4 دقائق حتى يتكرمل السطح العلوي ويتقلّص الفطر ويلين تماماً.

تُنقل القبعات المشوية إلى طبق دافئ. يُوضع خليط الكراث المكرمل بسخاء في كل تجويف من الخياشيم. تُزيَّن بالبقدونس المفروم وبرش قشر الليمون قبل التقديم فوراً.