فوا غرا الفطر بالتين

اعملي شقوقًا متقاطعة ضحلة على وجه كل شريحة فطر مقطوعة، بعمق لا يتجاوز 3 ملم. افركي جميع الأسطح بالتساوي بالملح البحري الناعم.

رصّي شرائح الفطر المملحة في طبقة واحدة على شبكة فوق صينية. ضعي صينية ثانية فوقها وثقّليها بعلب معلبات. برّدي لمدة 12-24 ساعة لضغط الفطر وتجفيفه.

أخرجي الفطر من الثلاجة وجففي كل شريحة تمامًا بورق المطبخ. اخفقي معجون الميسو الأبيض في الزبدة المصفّاة حتى يذوب تمامًا وضعيه جانبًا.

سخّني مقلاة حديد زهر أو ستانلس ستيل سميكة وكبيرة على نار قوية حتى تبدأ بالتدخين. أضيفي نصف زبدة الميسو ورصّي شرائح الفطر بالوجه المقطوع لأسفل دون ازدحام، واعملي على دفعات إذا لزم الأمر.

اشوي دون تحريك لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح الوجه المقطوع بنيًا غامقًا وينفصل بسهولة عن المقلاة.

اقلبي كل شريحة واشويها من الجهة الثانية لمدة 2-3 دقائق حتى يتساوى اللون. انقليها إلى طبق دافئ وغطّيها بخفة بورق الألمنيوم.

خففي الحرارة إلى متوسطة وأضيفي السكر إلى نفس المقلاة. اطهي لمدة 1-2 دقيقة، مع التحريك المستمر، حتى يذوب السكر إلى كراميل كهرماني فاتح.

أضيفي خل الشيري وابتعدي — سيتطاير الرذاذ. حرّكي المقلاة لإذابة البقايا لمدة 30 ثانية حتى تلين الرائحة الحادة.

اسكبي السوترن وأضيفي غصن الزعتر. اتركيه على نار هادئة لمدة 3-4 دقائق حتى يتقلّص السائل إلى النصف ويغطي ظهر الملعقة.

أضيفي التين المقطّع أرباعًا واطهيه لمدة 1-2 دقيقة، مع القلب برفق، حتى يسخن فقط ويبدأ في اللين عند الحواف لكن يحتفظ بشكله.

أزيلي غصن الزعتر. ارفعي المقلاة عن النار وأضيفي الزبدة الباردة المكعبة قطعة تلو الأخرى مع التحريك حتى تصبح الغاستريك لامعة وخفيفة التماسك.

رتّبي شريحتين من الفطر على كل طبق دافئ بجانب التين. اسكبي الغاستريك فوقها وحولها، وزيّني بملح الزهر والفلفل الأسود، وقدّميها فورًا مع خبز البريوش المحمّص.