بوشيه لا رين بالفطر وجبن الغرويير

ضعي فطر البورتشيني المجفف في وعاء صغير واسكبي عليه الماء المغلي؛ اتركيه جانباً لينقع لمدة 20 دقيقة. قطّعي الشالوت إلى مكعبات صغيرة ناعمة، وافرمي الثوم، وقطّعي الفطر الطازج إلى شرائح، وابشري جبن الغرويير، وانزعي أوراق الزعتر عن سيقانها.

بعد أن ينقع الفطر، أخرجيه وقطعيه تقطيعاً خشناً، ثم صفّي سائل النقع عبر مصفاة ناعمة مبطنة بورق مطبخ — واحتفظي بـ80 مل من السائل. غطيه وضعيه جانباً أثناء تحضير بقية المكونات.

سخّني الفرن على حرارة 200 درجة مئوية (180 درجة مئوية للفرن الحراري / غاز 6). ادهني أعلى قشور البوشيه (الفول-أو-فون) برفق بصفار البيض المخفوق، متجنبة الجوانب المقطوعة حتى ترتفع بحرية، ثم ضعيها على صينية خبز مبطنة.

اخبزي قشور البوشيه لمدة 12-15 دقيقة حتى تصبح ذهبية داكنة ومقرمشة. أخرجيها من الفرن، وارفعي أو اضغطي بعناية على أي أغطية عجين داخلية لإزالتها، ثم ضعي القشور جانباً على الصينية.

ذوّبي 30 جم من الزبدة في مقلاة واسعة على نار عالية. عندما تهدأ الرغوة وتفوح من الزبدة رائحة البندق، أضيفي شرائح الفطر الطازج في طبقة واحدة واطهيها دون تحريك لمدة 2-3 دقائق حتى تكتسب لوناً بنياً داكناً من جهة واحدة، ثم تبّليها بالملح وقلّبيها.

أضيفي فطر البورتشيني المفروم والزعتر إلى المقلاة، وقلّبي للمزج، واطهي لمدة دقيقتين إضافيتين حتى تفوح الرائحة الزكية. انقلي خليط الفطر إلى وعاء وضعي المقلاة جانباً.

أعيدي المقلاة إلى نار متوسطة وذوّبي 30 جم المتبقية من الزبدة. أضيفي الشالوت ورشة ملح، واطهي لمدة 3-4 دقائق حتى يلين تماماً ويصبح شفافاً.

أضيفي الثوم واطهي لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح رائحته دون أن يتغير لونه.

أضيفي الدقيق دفعة واحدة وقلّبي باستمرار بملعقة خشبية لمدة دقيقتين للتخلص من نكهة الدقيق النيء — يجب أن يتحول الروكس إلى لون ذهبي فاتح وتفوح منه رائحة تشبه البسكويت.

أضيفي الشيري وقلّبي بقوة لمدة دقيقة واحدة، مع كشط أي بقايا من قاع المقلاة، حتى يُمتص معظم السائل.

أضيفي الحليب الدافئ في تيار بطيء وثابت، مع الخفق المستمر لمنع تكوّن التكتلات، ثم أضيفي الـ80 مل المحتفظ بها من سائل نقع البورتشيني. اطهي على نار متوسطة مع التحريك المستمر لمدة 4-5 دقائق حتى تصبح الصلصة سميكة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة.

ارفعي المقلاة عن النار. أضيفي الكريم فريش وقلّبي، ثم أضيفي ثلثي كمية جبن الغرويير، مع التحريك حتى يذوب تماماً وتصبح الصلصة ناعمة. تبّلي بسخاء بالملح والفلفل وجوزة الطيب.

اطوي خليط الفطر المقلي مرة أخرى ضمن الصلصة حتى يمتزج بالتساوي.

خفّضي حرارة الفرن إلى 180 درجة مئوية (160 درجة مئوية للفرن الحراري / غاز 4). وزّعي الحشوة بسخاء داخل كل قشرة من قشور البوشيه مع تكويمها قليلاً فوقها. انثري جبن الغرويير المتبقي على الأعلى.

أعيديها إلى الفرن لمدة 8-10 دقائق حتى تبدأ الحشوة بالفوران عند الأطراف ويصبح الجبن أعلاها ذهبياً ويبدأ بالتقرقع. انثري البقدونس الطازج فوقها وقدّميها فوراً.