تورت سلمون مدخن وفطر

اخلطي الدقيق والملح في وعاء كبير. أضيفي مكعبات الزبدة الباردة واضغطي كل قطعة بين أصابعك لتكوين شظايا خشنة ومسطحة. اعملي بسرعة حتى يشبه الخليط الركام الخشن مع خطوط زبدة واضحة — لا تفركيه إلى فتات ناعم. رشّي الماء المثلج، ملعقة كبيرة في كل مرة، مع الطي بكاشطة منضدة حتى يتماسك العجين بالكاد. سطّحيه إلى مستطيل، لفيه بإحكام، وقسّميه إلى قرصين متساويين.

بردي العجين لمدة ساعة واحدة على الأقل وحتى 24 ساعة — هذه المرحلة لا تحتاج إشرافاً.

بينما يبرد العجين، جهّزي الدوكسيل. سخّني 30 جم من الزبدة وزيت الزيتون في مقلاة كبيرة ثقيلة على نار متوسطة إلى عالية حتى يرغو. أضيفي الشالوت واطهيه مع التقليب المتكرر حتى يلين ويصبح شفافاً، حوالي 3-4 دقائق.

أضيفي الثوم والفطر المفروم ناعماً إلى المقلاة. اطهي على نار عالية مع التقليب كثيراً حتى تتبخر كل الرطوبة ويصبح الفطر ذهبياً داكناً ويبدأ بالالتصاق بالمقلاة — سيستغرق ذلك 10-12 دقيقة. يجب أن يبدو الخليط جافاً تماماً.

اسكبي النبيذ الأبيض واكشطي أي بقايا من قاع المقلاة. اطهيه حتى يتبخر النبيذ تماماً، حوالي 2-3 دقائق. تبّليه بالملح والفلفل وجوزة الطيب. ارفعيه عن النار وانشريه على طبق ليبرد تماماً.

في وعاء، اخفقي الكريم فريش والبيضتين المخفوقتين وقشر الليمون وعصير الليمون والشبت الطازج والبقدونس حتى يصبح ناعماً. اطوي فيها الدوكسيل المبرد وضعيه جانباً.

سخّني الفرن إلى 200 درجة مئوية (390 فهرنهايت / غاز 6) مع وضع صينية خبز ثقيلة بالداخل لتسخن.

على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق، افردي قرص عجين واحد إلى دائرة 28 سم، بسمك حوالي 4 مم. انقليه إلى ورقة زبدة. افردي نصف خليط الكريم فريش والدوكسيل فوق القاعدة، تاركة حافة 2 سم. رتّبي قطع السلمون المدخن في طبقة متساوية، ثم غطيها بباقي خليط الكريم فريش.

افردي قرص العجين الثاني بنفس الحجم والسمك. غطي به الحشوة واضغطي الحواف معاً بإحكام، ثم اطوي الحواف بإحكام بشوكة أو أصابعك لإغلاقها تماماً. اقطعي فتحة بخار صغيرة في المنتصف واحفري نمطاً زخرفياً خفيفاً فوقها دون قطعها بالكامل. ادهني السطح بأكمله بخليط البيض المخفوق.

انزلقي بالتورت مع ورقة الزبدة إلى الصينية المسخنة مسبقاً. اخبزيه حتى يصبح العجين بنياً ذهبياً داكناً ومتساوياً ويقرأ ميزان حرارة فوري مُدخل عبر فتحة البخار إلى منتصف الحشوة 70 درجة مئوية، حوالي 35-40 دقيقة.

أخرجيها من الفرن واتركيها ترتاح لمدة 10 دقائق قبل التقطيع والتقديم — هذه الفترة القصيرة لا تحتاج إشرافاً.