شوكروت بالفطر والتوفو المدخّن

اشطفي مخلل الملفوف جيدًا تحت الماء البارد الجاري، ثم اعصريه بقوة بكلتا يديك لإزالة السائل الزائد. ضعيه جانبًا. قطّعي البصل شرائح، افرمي الثوم، قطّعي فطر الكستناء شرائح، مزّقي فطر المحار، قطّعي البطاطا مكعبات، وقطّعي التوفو المدخّن شرائح. اهرسي ثمر العرعر بجانب السكين المسطّح.

سخّني ملعقتين كبيرتين من الزبدة المصفّاة أو الزيت في قدر طهي بطيء كبير وثقيل القاع على نار متوسطة. أضيفي شرائح التوفو المدخّن في طبقة واحدة وحمّريها 3-4 دقائق لكل وجه حتى تصبح ذهبية داكنة على الوجهين. أخرجيها وضعيها جانبًا.

أضيفي ملعقة الدهن المتبقية إلى المقلاة نفسها. أضيفي البصل واطهيه على نار متوسطة-منخفضة، مع التحريك من حين لآخر، لمدة 12-15 دقيقة حتى يطرى تمامًا ويكتسب لونًا ذهبيًا خفيفًا.

أضيفي الثوم وبذور الكراوية وثمر العرعر والقرنفل وحبوب الفلفل وأوراق الغار إلى البصل. قلّبي واطهي لمدة دقيقتين حتى تفوح رائحة التوابل ويسمع لها فحيح.

أضيفي كل الفطر في طبقة متساوية. اطهيه على نار متوسطة-عالية، دون تحريك، لمدة 5 دقائق حتى يُطلق سائله ويبدأ بالتحمّر عند الحواف.

أضيفي البابريكا المدخّنة، ثم أضيفي مخلل الملفوف المشطوف. قلّبي لتغطيته بقاعدة البصل والفطر المتبّلة.

أضيفي الريسلينغ ومرق الخضار. أضيفي خل التفاح. اتركيه يغلي برفق على نار متوسطة.

رتّبي مكعبات البطاطا وشرائح التوفو المحمّرة داخل مخلل الملفوف. اضغطي كل شيء للأسفل بحيث يغطي السائل الطبقة السفلية بالكاد. خفّفي الحرارة إلى منخفضة، غطّي بإحكام، واطهي ببطء لمدة 45 دقيقة حتى تصبح البطاطا طرية تمامًا ويمتص مخلل الملفوف معظم النبيذ.

تذوّقي وعدّلي التتبيل بالملح والفلفل الأسود. تخلّصي من أوراق الغار والقرنفل إن وجدتِها. رشّي بسخاء البقدونس المفروم وقدّميه مباشرة من القدر مع خردل ديجون بجانبه.