تيرين الأرنب والبندق

حمّصي البندق في مقلاة جافة على نار متوسطة حتى يصبح ذهبياً وعطرياً، حوالي 4 دقائق، ثم برّديه. انزعي عظم الأرنب، وافصلي شرائح الظهر إلى شرائح طويلة وقطّعي لحم الفخذ إلى قطع 1 سم. افرمي كبد الأرنب ناعماً. افرمي بطن الخنزير بقرص مفرمة خشن أو في محضّر الطعام بنبضات متقطعة للحصول على مفروم خشن ذو قوام — لا تفرطي في المعالجة.

امزجي لحم الفخذ المقطع والبطن المفروم واللاردون وكبد الأرنب والثوم والكراث والكونياك والنبيذ الأبيض وأوراق الزعتر والبقدونس والبهار الحلو وجوزة الطيب والملح والفلفل الأسود في وعاء كبير. اخلطي جيداً بيديك حتى يتوزع كل شيء بالتساوي. غطي وضعي في الثلاجة لمدة 12-24 ساعة.

سخّني الفرن مسبقاً إلى 160 درجة مئوية. حضّري صينية تحميص عميقة كبيرة بما يكفي لاستيعاب قالب تيرين سعة لتر واحد للحمام المائي.

أخرجي الحشوة من الثلاجة. أضيفي البيض المخفوق والبندق المحمص واطويه حتى يتجانس فقط. اقلي قرصاً صغيراً من الخليط في مقلاة جافة وتذوقيه للتحقق من التتبيل؛ عدّلي الملح والفلفل حسب الحاجة.

بطّني قالب تيرين سعة لتر واحد بشرائح البيكون، مع تراكبها وترك ما يكفي للطي فوق السطح. ضعي أوراق الغار وأغصان الزعتر بشكل زخرفي على البيكون قبل وضع الحشوة.

ضعي نصف خليط الحشوة في القالب، مع الضغط بإحكام في الزوايا. رصّي شرائح الظهر في المنتصف في طبقة واحدة، ثم غطيها بباقي الحشوة، واضغطي بإحكام. اطوي البيكون المتدلي فوق السطح لإغلاقها.

غطي القالب بإحكام بطبقتين من ورق الألمنيوم، ثم بغطائه إن وُجد. ضعيه في صينية التحميص واسكبي ماءً مغلياً حتى منتصف الارتفاع. اخبزي في الحمام المائي لمدة 90 دقيقة، حتى يسجل ميزان حرارة فوري مُدخل في المنتصف 72 درجة مئوية — تأكدي بميزان حرارة اللحم قبل الإخراج من الفرن.

أخرجي التيرين من الحمام المائي. اتركي ورق الألمنيوم كما هو، وضعي قطعة كرتون بنفس الحجم ملفوفة بورق الألمنيوم فوقها، وثقّليها بعلب ثقيلة. اتركيها تبرد حتى درجة حرارة الغرفة.

انقلي التيرين المثقّلة إلى الثلاجة واضغطيها لمدة 12 ساعة على الأقل، ويفضل 24-48 ساعة، قبل إخراجها من القالب.

للتقديم، مرري سكيناً رفيعة حول الحواف، واقلبيها على لوح، وقطّعيها بسكين تقطيع حاد إلى شرائح بسمك 1.5 سم. قدّميها مع المخلل الفرنسي وخردل ديجون وخبز العجين المخمر المحمص. ملفوفة بإحكام في الثلاجة، تحفظ التيرين حتى 4 أيام.