إسكالوب السيتان النباتي المشوي بصلصة الجيرول

اخلطي غلوتين القمح الحيوي ودقيق الحمص والخميرة الغذائية والبابريكا المدخنة وبودرة الثوم والبصل والملح والفلفل في وعاء كبير واخفقيها معًا. في إبريق منفصل، اخفقي الماء البارد وصلصة الصويا وزيت الزيتون والطحينة وخردل ديجون حتى يصبح ناعمًا. اسكبي المزيج السائل على المكونات الجافة وحرّكي قليلاً، ثم اعجني لمدة 2-3 دقائق حتى تتكون عجينة متماسكة وصلبة. قسّميها إلى 4 أجزاء متساوية وشكّلي كل جزء إلى إسكالوب بيضاوي بسمك حوالي 1.5 سم. لفّي كل إسكالوب على حدة بطبقة مزدوجة من ورق الألمنيوم، مع لي الأطراف بإحكام لضغط الشكل.

اجمعي كل مكونات المرقة في قدر كبير واجعليها تغلي غليانًا خفيفًا على نار متوسطة. اغمري الإسكالوب الملفوف، غطّي القدر، واسلقيه على نار هادئة — أبدًا غليان شديد — لمدة 45 دقيقة.

أخرجي الإسكالوب من المرقة، فكّي الغلاف، واتركيه يبرد على شبكة لمدة 15 دقيقة حتى يصبح متماسكًا بما يكفي للتعامل معه. جففي كل إسكالوب جيدًا جدًا بمنشفة مطبخ.

ضعي مقلاة ثقيلة كبيرة — يُفضّل من الحديد الزهر — على نار عالية حتى تتصاعد منها الأدخنة. أضيفي ملعقة كبيرة من زيت الزيتون، ضعي الإسكالوب واقليه دون تحريك لمدة 4 دقائق حتى تتكوّن قشرة بنية عميقة. اقلبيه واقلي الجانب الآخر لمدة 3 دقائق. انقليه إلى طبق دافئ، غطّيه بغلاف خفيف من الألمنيوم، وضعيه جانبًا.

خفّفي الحرارة إلى متوسطة-عالية وأضيفي ملعقة زيت الزيتون المتبقية إلى نفس المقلاة. أضيفي الكراث واطبخي، مع التحريك المتكرر، لمدة 3 دقائق حتى يصبح طريًا وشفافًا.

أضيفي الثوم وأوراق الزعتر واطبخي، مع التحريك، لمدة دقيقة واحدة حتى تنتشر الرائحة العطرية.

أضيفي فطر الجيرول في طبقة واحدة واطبخيه دون تحريك لمدة 3 دقائق حتى يطلق سائله ويبدأ بالتلوّن من الأطراف.

أضيفي النبيذ الأبيض واطبخي لمدة 3 دقائق مع كشط قطع الكراميل من قاعدة المقلاة، حتى يقل النبيذ إلى النصف.

أضيفي مرقة الخضار واتركيها تُطهى بهدوء لمدة 4 دقائق حتى تختزل الصلصة وتصبح شبه شرابية القوام.

ارفعي المقلاة عن النار. أضيفي الزبدة النباتية الباردة المكعّبة قليلاً في كل مرة، مع تحريك المقلاة باستمرار حتى تمتزج كل إضافة تمامًا وتصبح الصلصة لامعة.

أضيفي البقدونس المفروم، تذوّقي، وعدّلي التتبيل بملح البحر الرقائقي والفلفل الأسود.

أعيدي الإسكالوب إلى المقلاة لفترة كافية لتغطيته بالصلصة فقط، ثم قدّميه فورًا مع فطر الجيرول موزّعًا بسخاء فوقه.