تيرين فوا غرا بنبيذ السوتيرن

افصلي فصي كل كبد دهني. بيدين دافئتين قليلاً، افتحي كل فص برفق وحددي شبكة الأوردة الرئيسية — استخدمي ظهر ملعقة صغيرة أو أصابعك لتتبع الأوردة ورفعها دون تمزيق اللحم. أزيلي جميع الأوردة الظاهرة من كلا الفصين. أعيدي تشكيل كل فص برفق بكفيك.

امزجي الملح والفلفل الأبيض وملح المعالجة (إن استُخدم) وجوزة الطيب والسكر. رشّي هذا الخليط بالتساوي على جميع أسطح الفصوص. ضعيها في طبق ضحل، واسكبي فوقها السوتيرن والأرمانياك، وقلّبيها مرة لتغطيتها. غطيها بإحكام وضعيها في الثلاجة لمدة 48 ساعة، مع تقليب الفصوص مرة في المنتصف.

أخرجي الفوا غرا من الثلاجة قبل 30 دقيقة من الطهي. سخّني الفرن مسبقاً إلى 100 درجة مئوية وأغلي غلاية ماء، ثم اتركيها تبرد إلى حوالي 80 درجة مئوية.

احشي القالب سعة 500 مل بإحكام بالفصوص المتبلة، مع وضع الجانب الأملس للأسفل أولاً، واضغطي بقوة لإزالة فقاعات الهواء. اسكبي أي تتبيلة متبقية فوقها. غطي بغطاء التيرين أو طبقتين من ورق الألمنيوم المحكم.

ضعي التيرين داخل صينية تحميص عميقة، وانقليها إلى الفرن، واسكبي الماء بحرارة 80 درجة في الصينية حتى يصل إلى ثلثي ارتفاع الجوانب. اسلقيها في الحمام المائي لمدة 35 دقيقة، حتى يسجل ميزان حرارة اللحم المُدخل في المنتصف 45-50 درجة مئوية للحصول على القوام الحريري التقليدي بالكاد المتماسك — لا تتجاوزي 55 درجة وإلا ستذوب الدهون بالكامل. هذه الدرجة الفرنسية التقليدية أقل بكثير من الدرجة التي تعتبرها إرشادات سلامة الغذاء كافية للقضاء على البكتيريا الضارة بشكل موثوق، لذا لا يُنصح بهذا الطبق للحوامل والأطفال الصغار وكبار السن ومن يعانون ضعف المناعة.

أخرجي التيرين من الحمام المائي. اسكبي الدهن الذائب من السطح واحتفظي به. قصّي قطعة من الكرتون لتناسب داخل التيرين، لفّيها بإحكام بغلاف بلاستيكي، وضعيها مباشرة فوق الفوا غرا. ثقّليها بعلبتين بحجم 400 جم وضعيها في الثلاجة لمدة 6 ساعات على الأقل للضغط والتماسك.

بعد الضغط، أذيبي الدهن المحفوظ برفق واسكبي طبقة رقيقة منه فوق السطح لإغلاقه. ضعيها في الثلاجة مكشوفة حتى يتصلب الدهن، ثم غطيها وأعيديها إلى الثلاجة لمدة 24 ساعة على الأقل قبل التقديم — 48 ساعة تمنح نكهة أكثر نضجاً.

للتقديم، مرري سكيناً رفيعة تحت ماء ساخن، جففيها، وقطّعي التيرين إلى شرائح بسمك 1.5 سم بحركة نظيفة واحدة للأسفل. ضعي كل شريحة على طبق مبرد، وأنهيها بزهرة الملح والفلفل المجروش، وقدّميها مع بريوش محمص خفيفاً وكأس من السوتيرن المبرد.