شريحة تونة بصلصة البيرنيز

افرم الكراث، قطّع سيقان الطرخون خشنًا للتركيز، وافرم أوراق الطرخون الطازجة والبقدونس المجعد ناعمًا لتشطيب الصلصة. صفِّ الزبدة بإذابتها برفق على نار هادئة، وكشط الرغوة، وصب الدهن الذهبي الصافي، مع التخلص من المواد الحليبية. أبقِ الزبدة المصفّاة دافئة.

اخلط النبيذ الأبيض وخل النبيذ الأبيض والكراث المفروم وسيقان الطرخون المفرومة خشنًا وحبوب الفلفل المهروسة في قدر صغير. اتركه ينضج على نار متوسطة وقلّصه حتى يبقى حوالي 3 ملاعق كبيرة من السائل، حوالي 8-10 دقائق. صفِّه عبر مصفاة ناعمة في وعاء يتحمل الحرارة، مع الضغط على المواد الصلبة؛ تخلّص من المواد الصلبة.

ضعي الوعاء المقاوم للحرارة فوق قدر به ماء يغلي برفق شديد، مع الحرص على ألا تلامس قاعدة الوعاء الماء. أضيفي صفار البيض الثلاث إلى خليط التخفيض بعد أن يبرد. استخدمي صفار بيض مبستر إذا كان الطبق سيُقدَّم لحوامل أو كبار السن أو أطفال صغار جدًا أو أشخاص ضعاف المناعة — فصلصة البيرنيز تُطهى بشكل خفيف فقط ولا تصل إلى درجة حرارة تضمن بسترة البيض بشكل موثوق.

اخفق باستمرار لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح الخليط شاحبًا وسميكًا ويحتفظ بشكل شريطي — يجب أن يترك المضرب أثرًا في قاع الوعاء. أبقِ الماء بالكاد ينضج، لا يغلي أبدًا: يتخثر الصفار فوق حوالي 70 درجة مئوية، فإذا بدا الصلصة يتكاثف بشكل غير متساوٍ أو يلتصق عند الحواف، ارفع الوعاء عن النار لبضع ثوانٍ أثناء الخفق.

ارفع الوعاء عن النار. ابدأ بإضافة الزبدة المصفّاة الدافئة (وليست الساخنة) ملعقة صغيرة في كل مرة، مع الخفق المستمر، حتى يتكوّن المستحلب ويتكاثف. بمجرد أن يستقر، اسكب باقي الزبدة في تيار رفيع وثابت، مع الخفق المستمر، حتى تندمج كل الزبدة وتصبح الصلصة سميكة بما يكفي لتغطية ملعقة. إذا بدت الصلصة رقيقة أو دهنية أو بدأت تنفصل، توقف عن السكب فورًا واخفق ملعقة صغيرة من الماء البارد أو صفار بيضة إضافية لإعادة توحيدها قبل المتابعة.

أضف أوراق الطرخون المفرومة ناعمًا والبقدونس المجعد مع الطي. تبّل بعصير الليمون والملح الناعم والفلفل الأبيض. أبقِ الصلصة دافئة فوق حمام الماء الساخن — بعيدًا عن النار — أثناء طهي التونة، مع الخفق من حين لآخر حتى لا تنفصل.

جفف شرائح التونة تمامًا بمنشفة مطبخ. تبّل جميع الأسطح بسخاء بالملح الرقائقي والفلفل الأسود المجروش.

سخّن مقلاة من الحديد الزهر على أعلى حرارة لمدة 3-4 دقائق حتى تبدأ بالتدخين. أضف الزيت المحايد وحرّكه لتغطية القاعدة.

ضع شرائح التونة في المقلاة دون تحريكها وحمّرها لمدة 90 ثانية حتى تتكوّن قشرة بنية داكنة عميقة على الجانب الأول.

اقلب الشرائح وحمّر الجانب الثاني لمدة 90 ثانية إضافية. استخدم مقياس حرارة اللحم للتحقق من درجة الحرارة الداخلية — للنيء، ارفعها عند 46 درجة مئوية؛ لنصف النيء، ارفعها عند 52 درجة مئوية. درجة الحرارة الداخلية الآمنة الموصى بها للتونة هي 63 درجة مئوية، رغم أن هذا الطبق يُقدَّم تقليديًا نصف نيء؛ كلاهما آمن، فاطبخ حسب درجة النضج التي تفضلها أنت وضيوفك.

انقل التونة إلى طبق دافئ ودعها ترتاح لمدة دقيقتين. اسكب صلصة البيرنيز بسخاء فوق كل شريحة أو بجانبها وقدّمها فورًا.