روغان جوش بلحم الضأن

امزج الزبادي مع الكركم و0.5 ملعقة صغيرة من الملح في وعاء كبير. أضف قطع لحم الضأن، وقلّبها جيداً لتغطيتها بالكامل، ثم غطِّ الوعاء وضعه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل (أو طوال الليل).

قطّع البصل إلى مكعبات صغيرة، اهرس الثوم، ابشر الزنجبيل، واسحق حبات الهيل الأخضر برفق. ضع كل شيء جانباً.

انقع الفلفل الكشميري منزوع البذور في ماء دافئ لمدة 20 دقيقة، ثم صفِّه واخلطه مع ملعقتين كبيرتين من الماء للحصول على عجينة ناعمة. ضعها جانباً.

أذب السمن في قدر ثقيل كبير على نار عالية. أخرج لحم الضأن من التتبيلة (اترك الزائد يتصفى) وحمّره على دفعات لمدة 3-4 دقائق لكل دفعة، مع التقليب حتى يصبح لونه بنياً غامقاً من جميع الجهات. انقله إلى طبق.

خفف النار إلى متوسطة. أضف البصل وأوراق الغار وحبات الهيل الأخضر والأسود وعود القرفة والقرنفل وبذور الكمون إلى نفس القدر. اطبخ لمدة 12 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح لون البصل ذهبياً غامقاً.

أضف الثوم المهروس والزنجبيل المبشور. اطبخ لمدة دقيقتين، مع التحريك المستمر، حتى تفوح الرائحة.

أضف معجون الطماطم وعجينة الفلفل الكشميري. اطبخ لمدة 3 دقائق حتى يصبح اللون أحمر قرمزياً غنياً.

أضف الكزبرة المطحونة والكمون المطحون ومسحوق الفلفل الكشميري والزنجبيل المطحون. حرّك لمدة دقيقة واحدة لتحميص التوابل.

أعد لحم الضأن المحمّر (مع أي عصارة متبقية) إلى القدر. أضف الماء أو مرق لحم الضأن. اتركه حتى يغلي، ثم خفف النار إلى أدنى درجة، وغطِّ القدر بإحكام، واتركه ينضج على نار هادئة لمدة 55-60 دقيقة حتى يصبح اللحم طرياً تماماً. تأكد من أن درجة الحرارة الداخلية تصل إلى 70 درجة مئوية على الأقل باستخدام مقياس حرارة اللحم المدخل في أثخن قطعة.

ارفع الغطاء واتركه ينضج على نار هادئة لمدة 10 دقائق لتقليل الصلصة وتكثيفها حتى تلتصق باللحم.

أضف الغارام ماسالا وتبّل بالملح حسب الرغبة.

قدّمه ساخناً، مزيناً بالكزبرة الطازجة ورذاذ من السمن المذاب.