سجق سيتان مدخن في عجين البريوش النباتي

اخفق الغلوتين الحيوي ودقيق الحمص والخميرة الغذائية والبابريكا المدخنة وبودرة الثوم وبودرة البصل وبذور الشمر والملح والفلفل والبهار الحلو في وعاء كبير. في إبريق منفصل، اجمع مرقة الخضار الباردة وصلصة الصويا ومعجون الطماطم والدخان السائل وزيت الزيتون.

اسكب الخليط السائل في المكونات الجافة وامزج بشوكة حتى تتكوّن عجينة خشنة، ثم اعجن بقوة باليد لمدة 4 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة — يجب أن ترتد العجينة قليلًا عند الضغط عليها.

شكّل السيتان على هيئة أسطوانة متماسكة بطول حوالي 25 سم. لفه بإحكام بطبقة مزدوجة من رقائق الألمنيوم، مع لف الأطراف لإغلاقها مثل غلاف الحلوى.

ضع الأسطوانة الملفوفة في سلة مبخرة فوق ماء ينضج بهدوء، غطِّ، وابخّر لمدة 50 دقيقة حتى تصبح متماسكة بالكامل.

أخرج أسطوانة السيتان من المبخرة ودعها تبرد تمامًا في درجة حرارة الغرفة، ملفوفة، لمدة ساعة على الأقل. بعد أن تبرد، برّدها بدون غلاف على رف لمدة ساعتين على الأقل، أو طوال الليل، لتصليب السطح من أجل تحمير أفضل.

سخّن الزيت المحايد في قدر صغير على نار متوسطة حتى يلمع. أضف البابريكا المدخنة وحرّك لمدة 30 ثانية حتى تفوح الرائحة، ثم ادهن هذا الزيت المتبل فورًا على كامل أسطوانة السيتان المبردة.

حمّر أسطوانة السيتان في مقلاة ثقيلة القاع مدهونة قليلًا بالزيت على نار عالية، مع التقليب كل 90 ثانية، لمدة 6 دقائق إجمالًا حتى تتكوّن قشرة ماهوغني عميقة من كل الجهات. ضعها جانبًا لتبرد تمامًا قبل لفها في العجين.

أثناء تبريد السيتان، حضّر البريوش: اخلط دقيق الخبز والخميرة والسكر والملح في وعاء خلاط عجين مزود بخطاف العجن. أضف حليب الشوفان الدافئ والأكوافابا وخل التفاح. اخلط على سرعة منخفضة لمدة دقيقتين حتى تتكوّن عجينة خشنة.

ارفع سرعة الخلاط إلى متوسطة واعجن لمدة 6 دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة وتبدأ بالانفصال عن جوانب الوعاء.

مع تشغيل الخلاط على سرعة متوسطة إلى منخفضة، أضف الزبدة النباتية الطرية مكعبًا أو مكعبين في كل مرة، منتظرًا اندماج كل إضافة تمامًا قبل إضافة التالية — سيستغرق هذا حوالي 8 دقائق. يجب أن تكون العجينة النهائية حريرية ولزجة قليلًا فقط.

غطِّ الوعاء بقطعة قماش رطبة ودع العجينة تختمر في درجة حرارة الغرفة (22-24 درجة مئوية) لمدة 90 دقيقة حتى يتضاعف حجمها تقريبًا.

رشّ سطح العمل قليلًا بالدقيق واضغط على العجينة برفق لإخراج الهواء. افردها إلى مستطيل بحجم 30×22 سم تقريبًا. ضع أسطوانة السيتان المبردة في المنتصف، اطوِ الجانبين الطويلين من العجين للأعلى ليلتقيا، واضغط بإحكام لإغلاقهما. اطوِ الأطراف وأغلقها من الأسفل. ضعها بحيث تكون الوصلة للأسفل على صينية خبز مبطنة بورق زبدة.

غطِّ بغلاف بلاستيكي مدهون قليلًا بالزيت بشكل غير محكم ودع العجينة تختمر لمدة 45 دقيقة إضافية حتى تنتفخ بشكل ملحوظ.

سخّن الفرن مسبقًا إلى 190 درجة مئوية بالمروحة (210 درجة تقليدي) بينما يكمل الرغيف اختماره الأخير.

اخفق حليب الشوفان وشراب القيقب والزيت المحايد لعمل الطلاء. ادهن الرغيف بسخاء واشرط الأعلى ثلاث مرات قطريًا بسكين حاد أو شفرة.

اخبز لمدة 22 دقيقة حتى يصبح البريوش بني ذهبي عميق ويصدر صوتًا مجوفًا عند طرق القاعدة. إذا اكتسب لونًا داكنًا بسرعة كبيرة بعد 15 دقيقة، غطِّه بشكل غير محكم برقائق الألمنيوم.

دع الرغيف يرتاح على رف سلكي لمدة 10 دقائق قبل التقطيع والتقديم.