سرج الحمل المشوي بالثوم وإكليل الجبل

أخرجي السرج من الثلاجة وجفّفيه تمامًا بورق المطبخ. باستخدام سكين حاد صغير، اعملي 20-24 شقًا عميقًا (حوالي 2 سم) عبر طبقة الدهن والسطح العلوي. في كل شق، ادفعي شريحة ثوم ونصف شريحة أنشوجة معًا، واضغطيهما ليصبحا مستويين مع السطح.

في وعاء صغير، اخلطي خردل ديجون وأوراق إكليل الجبل المفرومة وزيت الزيتون والملح والفلفل لتكوين عجينة سميكة. افركي بها السرج بالكامل مع دلكه في السطح. ضعيه على شبكة داخل صينية شوي، ودسّي أغصان إكليل الجبل الكاملة والزعتر والثوم المهروس تحت الشبكة، واتركيه مكشوفًا في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة لإزالة برودة الثلاجة قبل الشوي.

سخّني الفرن مسبقًا إلى 240 درجة مئوية (220 مع المروحة). ضعي السرج على شبكته في الفرن الساخن واشويه لمدة 15 دقيقة، حتى تصبح طبقة الدهن ذهبية داكنة وتبدأ بالتقرقع — يجب أن تسمعي أزيزًا ثابتًا وقويًا.

خفّضي حرارة الفرن إلى 190 درجة مئوية (170 مع المروحة) وواصلي الشوي لمدة 20-25 دقيقة، حتى يُظهر ميزان حرارة فوري مُدخل في أسمك جزء من اللحم قراءة 63 درجة مئوية — وهي درجة الحرارة الداخلية الدنيا الآمنة للحمل. عند هذه النقطة يظل اللحم وردي اللون بالكامل، وهي درجة النضج الكلاسيكية التي يبحث عنها معظم الطهاة الفرنسيين لسرج مشوي. تأكدي من القراءة قبل إخراجه من الفرن؛ لا تخرجيه مبكرًا معتمدة على أن الراحة ستصل به إلى هذه الدرجة.

ارفعي السرج إلى طبق دافئ، وغطّيه بخفة بورق الألمنيوم، واتركيه يرتاح لمدة 20 دقيقة. سترتفع درجة الحرارة الداخلية 2-5 درجات إضافية لتصل إلى حوالي 65-68 درجة مئوية أثناء الراحة — وهذه الخطوة تهدف فقط للحصول على نتيجة أكثر عصارة، لأنك تأكدت بالفعل من درجة الحرارة الآمنة قبل إخراجه من الفرن.

أثناء راحة الحمل، ضعي صينية الشوي مباشرة على نار متوسطة إلى عالية. اسكبي النبيذ الأبيض واكشطي القطع المكرملة بقوة بملعقة خشبية حتى يتقلص النبيذ إلى النصف وتفوح منه رائحة المكسرات، حوالي 3 دقائق.

أضيفي مرقة الحمل واتركيها تغلي بقوة. قلّصيها حتى يغطي المرق ظهر الملعقة بخفة، حوالي 5 دقائق، ثم ارفعيها عن النار.

اخفقي مكعبات الزبدة الباردة في المرق واحدة تلو الأخرى حتى يصبح لامعًا وسميكًا قليلًا. تبّلي حسب الرغبة، صفّي عبر مصفاة ناعمة في إبريق دافئ، وقدّميه بجانب السرج المقطّع.