ظهر أرنب بالخردل وإكليل الجبل

تُجفَّف ظهور الأرانب جيداً بورق مطبخ. يُمزج خردل ديجون والخردل بالحبوب وإكليل الجبل المفروم والثوم المفروم و1 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون والملح والفلفل الأسود في وعاء صغير ويُحرَّك ليصبح عجينة سميكة. يُغطى كل ظهر بالكامل بعجينة الخردل، مع الضغط بإحكام في اللحم.

توضع الظهور المغطاة على رف فوق صينية، دون غطاء، وتُبرَّد لمدة ساعتين على الأقل أو طوال الليل لترسيخ القشرة ونفاذ النكهات.

تُخرج الظهور من الثلاجة قبل الطهي بـ 30 دقيقة لتصل إلى درجة حرارة الغرفة. يُسخَّن الفرن مسبقاً إلى 180 درجة مئوية (160 درجة بالمروحة/غاز 4).

تُسخَّن ملعقة زيت الزيتون المتبقية والزبدة في مقلاة واسعة مقاومة للفرن على نار متوسطة إلى عالية حتى تُرغي الزبدة ثم تهدأ. يُضاف الكراث ويُطهى مع التقليب لمدة 3-4 دقائق حتى يلين ويصبح شفافاً دون أن يتلوّن.

يُدفع الكراث إلى جوانب المقلاة وتوضع الظهور المغطاة بالخردل في المنتصف. تُحمَّر لمدة دقيقتين على كل جانب حتى تتماسك القشرة بالكاد وتصبح ذهبية خفيفة — لا تُزدحم أو تُحرَّك أثناء التحمير.

يُسكب النبيذ الأبيض في المقلاة حول الأرنب (وليس فوقه) ويُترك يفور لمدة دقيقتين حتى تلين رائحة الكحول الحادة.

تُضاف مرقة الدجاج والكريم فريش إلى المقلاة، مع التقليب برفق للمزج حول الظهور. يجب أن يصل السائل إلى حوالي ثلث ارتفاع اللحم.

انقلي المقلاة إلى الفرن المسخّن مسبقًا واشويها بدون غطاء لمدة 20–25 دقيقة، مع تبليل قطع الفخذ بصلصة المقلاة كل 10 دقائق، حتى تصل درجة الحرارة الداخلية عند إدخال مقياس حرارة اللحم في أثخن جزء من اللحم إلى 71°م — وهي درجة الحرارة الداخلية الآمنة الموصى بها للأرنب. فهو يكاد لا يحتوي على أي دهن يحميه، فأخرجيه فور تأكيد المقياس ولا تتأخري أبدًا.

تُنقل الظهور إلى طبق دافئ، تُغطى بشكل غير محكم بورق الألمنيوم، وتُترك لترتاح لمدة 8 دقائق. في الأثناء، تُعاد المقلاة إلى نار متوسطة وتُطهى الصلصة لمدة 3-4 دقائق حتى تتكاثف بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة. تُتذوَّق وتُعدَّل التتبيلة.

تُفصَل اللومبات بنظافة عن العمود الفقري بسكين حاد. تُغطى بالصلصة، ويُنثر البقدونس الطازج، وتُقدَّم فوراً.