ريليت الفاصولياء البيضاء بالأعشاب

تُصفَّى الفاصولياء المنقوعة وتُغسل تحت ماء بارد جارٍ. يُفرم فصا الثوم ناعماً ويُحفظان بشكل منفصل. تُنزع أوراق جميع الأعشاب وتُفرم. يُبشر قشر الليمون ويُعصر، مع الاحتفاظ بهما منفصلين.

توضع الفاصولياء المصفاة في قدر كبير مع 1.2 لتر من الماء البارد والبصل المقسوم ورأس الثوم المقسوم وأغصان الزعتر وورق الغار. تُغلى على نار عالية، وتُزال أي رغوة، ثم تُخفَّض إلى غليان خفيف وتُطهى دون غطاء لمدة 60-75 دقيقة حتى تصبح الفاصولياء طرية تماماً وتبدأ بالانهيار — يجب أن تُسحق بسهولة بين إصبعين.

يُحفظ 150 مل من سائل طهي الفاصولياء، ثم تُصفَّى الفاصولياء ويُتخلَّص من البصل ورأس الثوم والزعتر والغار. تُترك الفاصولياء لتجف بالبخار في المصفاة لمدة 5 دقائق.

تُنقل الفاصولياء الدافئة إلى وعاء كبير. باستخدام شوكة وملعقة مرنة، تُهرَس خشناً — بالعمل على مراحل، بالضغط والطي بدلاً من الهرس بشكل موحد، حتى تحصل على قوام خشن ومتفاوت مع بقاء قطع مرئية. لا تستخدم محضرة طعام؛ القوام غير المتساوي هو ما يميز الريليت عن الحمص.

يُسكب زيت الزيتون 100 مل بتيار بطيء وثابت مع الطي المستمر بالملعقة، كما لو كنت تستحلب صلصة فيناغريت في الفاصولياء الدافئة. تُضاف رشات من سائل الطهي المحفوظ حسب الحاجة لتخفيف القوام إلى قابل للدهن لكن غير رطب.

يُطوى الثوم النيء المفروم وقشر الليمون و1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون والكزبرة المطحونة والفلفل الأبيض و1.5 ملعقة صغيرة من الملح المتقشر. تُتذوَّق وتُعدَّل — يجب أن يكون الخليط متبلاً بجرأة، لأن التبريد سيخفف من النكهات.

يُطوى البقدونس والطرخون والثوم المعمر، مع حفظ رشة من كل منها للتزيين.

يُرص الريليت بإحكام في طبق تيرين أو أوعية صغيرة أو برطمان واسع، مع الضغط لإخراج أي فقاعات هواء بظهر ملعقة. تُسوَّى السطح.

يُغطى ويُبرَّد لمدة ساعتين على الأقل وحتى 3 أيام ليتمازج النكهات ويتماسك القوام.

تُخرج من الثلاجة قبل التقديم بـ 20 دقيقة. تُنهى برذاذ سخي من زيت الزيتون البكر الممتاز فوق السطح، ورشة من الأعشاب الطازجة المحفوظة، ورشة من الملح المتقشر، وبضع لفات من الفلفل الأبيض. تُقدَّم مع خبز العجين المخمر المحمص أو الباغيت.