قراصات القد المملح على طريقة سانت مينهولد

انقعي القد المملح في وعاء كبير من الماء البارد، مع تغيير الماء أربع مرات على الأقل لسحب الملح الزائد. يستغرق هذا 24 إلى 48 ساعة إجمالاً، لذا خططي مسبقاً.

صفّي القد المنقوع وضعيه في قدر واسع. غطيه بالحليب وأضيفي ورقة الغار وحبوب الفلفل والثوم المهروس. ضعيه على نار متوسطة إلى منخفضة واتركيه يقارب الغليان بالكاد — يجب أن يهتز السطح دون فوران. اسلقيه لمدة 12 دقيقة حتى يتفتت السمك عند الضغط عليه.

ارفعي القد إلى طبق ليبرد. صفّي حليب السلق واحتفظي به. تخلصي من الجلد وكل العظام، ثم فتّتي اللحم ناعماً بالشوكة، مع التحسس بعناية عن أي عظام دقيقة.

بينما يبرد القد، اسلقي قطع البطاطس في ماء مملح جيداً على نار عالية حتى تصبح طرية تماماً، لمدة 18 دقيقة تقريباً. صفّيها جيداً، أعيديها إلى القدر الفارغ على نار منخفضة لمدة دقيقتين للتخلص من البخار، ثم مرريها عبر مهرسة البطاطس إلى وعاء كبير.

أضيفي الزبدة الطرية وحليب السلق الدافئ المحفوظ إلى هريس البطاطس واخلطي بمجرد التجانس — لا تفرطي في الخلط. أضيفي القد المفتت والبقدونس والثوم المعمر وخردل ديجون وجوزة الطيب وصفار البيض المخفوق. تبّلي بحذر بالفلفل الأبيض؛ سيظل القد يحمل ملوحة، لذا تذوقي قبل إضافة أي ملح.

غطي الوعاء وضعيه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل حتى يتماسك الخليط بما يكفي لتشكيله.

قسّمي الخليط المبرّد إلى 8 أجزاء متساوية وشكّلي كل جزء على هيئة قرص دائري بعرض 9 سم تقريباً وسمك 1.5 سم. رتّبي ثلاثة أطباق ضحلة في صف: دقيق متبل، بياض بيض مخفوق قليلاً، وفتات خبز ناعم.

مرري كل قرص في الدقيق مع نفض الزائد، ثم غطيه ببياض البيض، ثم اضغطيه بإحكام في فتات الخبز من الجانبين. ضعيه على صينية مبطنة.

ضعي الأقراص المغلفة بالبقسماط في الثلاجة لمدة 20 دقيقة لتثبيت القشرة.

سخني الزبدة المصفاة في مقلاة كبيرة سميكة القاع (حديد زهر أو صلب كربوني) على نار متوسطة حتى تلمع وتقلى فتات خبز ملقاة فيها فوراً. أضيفي نصف الأقراص في طبقة واحدة دون ازدحام واطهيها دون تحريك لمدة 4 دقائق حتى يصبح الجزء السفلي بلون كهرماني ذهبي عميق.

اقلبي كل قرص بحذر واطهيه لمدة 4 دقائق إضافية حتى يتطابق الجانب الثاني في اللون وتصل درجة الحرارة الداخلية إلى 63 درجة مئوية على ميزان حرارة فوري للحوم.

كرري عملية التسخين والطهي مع الأقراص المتبقية في دفعة ثانية، مع طهي الجانبين حتى يصبحا بلون كهرماني ذهبي عميق والتحقق من وصول درجة الحرارة الداخلية إلى 63 درجة مئوية بالميزان الحراري.

صفّيها لفترة وجيزة على شبكة تبريد — وليس على مناديل ورقية التي تحبس البخار وتُلين القشرة. أنهيها برشة من ملح الزهر وقدميها فوراً مع شرائح الليمون.