سمك القد بصلصة البرتقال

افرمي الكراث والثوم ناعمًا، وابشري قشر البرتقال والليمون واعصريهما، وقطّعي الزبدة الباردة إلى مكعبات، وقطّعي الأعشاب. تبّلي شرائح سمك القد من الجانبين بملح البحر الناعم والفلفل الأبيض.

امزجي عصير البرتقال وعصير الليمون والفيرموث والكراث المفروم والثوم والعسل وخردل ديجون في وعاء صغير واخفقي المكونات جيدًا. ضعي الخليط جانبًا.

سخّني مقلاة كبيرة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر على نار عالية حتى يبدأ الدخان بالتصاعد بخفة. أضيفي الزيت المحايد، ثم ضعي شرائح سمك القد بحيث يكون الجلد للأسفل. اضغطي كل شريحة برفق باستخدام ملعقة مسطحة لمدة 10 ثوانٍ لمنع التقوّس. اطهي دون تحريك لمدة 4 دقائق حتى يصبح الجلد ذهبيًا داكنًا ومقرمشًا.

اقلبي الشرائح واطهيها لمدة 2-3 دقائق إضافية حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 63 درجة مئوية عند قياسها بميزان حرارة اللحوم. انقلي السمك إلى طبق دافئ وغطّيه بخفة بورق الألمنيوم.

خففي الحرارة إلى متوسطة واسكبي خليط عصير البرتقال في المقلاة نفسها، مع كشط أي بقايا محمّرة عالقة بالقاع. اتركيه على نار هادئة لمدة 5-6 دقائق حتى تقل كمية الصلصة إلى النصف وتصبح كافية لتغطية ظهر الملعقة بطبقة خفيفة.

ارفعي المقلاة عن النار تمامًا. أضيفي مكعبات الزبدة الباردة على دفعات صغيرة، مع الخفق المستمر لاستحلاب الصلصة حتى تصبح لامعة وقوامها مخمليًا. لا تعيدي المقلاة إلى نار عالية وإلا ستنفصل مكونات الصلصة.

أضيفي قشر البرتقال والبقدونس والطرخون وقلّبي المكونات. تذوّقي الصلصة وعدّلي التتبيل حسب الرغبة. وزّعي كمية سخية من الصلصة فوق شرائح سمك القد، وأضيفي رشة من ملح البحر الرقائقي في النهاية، وقدّميه فورًا.