سمك القد بقشرة الفستق مع صلصة البور بلانك

اخلطي الفستق والبقدونس والطرخون في محضّر الطعام حتى يصبح المزيج شبيهًا بالرمل الخشن — احذري الإفراط في الخلط حتى لا يتحول إلى عجينة. انقلي المزيج إلى وعاء، وأضيفي إليه الزبدة الطرية وخردل الديجون باستخدام شوكة، ثم تبّليه بنصف كمية الملح والفلفل حتى يتكوّن مزيج قشرة متماسك يمكن فرده بسهولة.

غطّي صينية الخبز بورق زبدة. تبّلي شرائح سمك القد من الجهتين بباقي الملح والفلفل. وزّعي قشرة الفستق بالتساوي على الشرائح واضغطي عليها بإحكام لتغطي السطح العلوي لكل شريحة بطبقة منتظمة سماكتها حوالي 5 مم. ضعيها في الثلاجة دون تغطية لمدة 20 دقيقة حتى تتماسك القشرة وتلتصق جيدًا.

سخّني الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية (بالمروحة) أو 220 درجة مئوية (تقليدي). أثناء تسخين الفرن، اخلطي الكراميل المفروم ناعمًا مع النبيذ الأبيض وخل النبيذ الأبيض في قدر صغير ثقيل القاع. اتركيه يغلي بقوة على نار متوسطة إلى عالية، ثم خففي الحرارة إلى غليان هادئ واطهيه حتى يتقلص السائل إلى ما يعادل ملعقتين كبيرتين تقريبًا من الكراميل المكرمل السميك — لمدة تتراوح بين 12 و14 دقيقة.

سخّني زيت الزيتون في مقلاة تتحمل حرارة الفرن على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع. اقلي قاع شرائح سمك القد (والقشرة إلى الأعلى) لمدة 90 ثانية حتى يصبح الجانب السفلي ذهبيًا فاتحًا ومطهوًا بمقدار 3-4 مم من الأسفل.

انقلي المقلاة إلى الفرن المسخن مسبقًا واتركيها تُحمّص لمدة 10-12 دقيقة، حتى تصبح قشرة الفستق ذهبية داكنة ويصل سمك القد إلى درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية عند قياسها بميزان حرارة اللحم في أثخن جزء منه. اتركيه يرتاح على الصينية لمدة دقيقتين.

أعيدي تخفيف الكراميل إلى أدنى درجة حرارة ممكنة وأضيفي إليه الكريمة الثقيلة مع التحريك. أضيفي مكعبات الزبدة الباردة ثلاثة أو أربعة في كل مرة، مع التحريك المستمر بالخفّاقة وانتظار امتصاص كل إضافة بالكامل قبل إضافة التالية — يجب أن تبدو الصلصة كريمية وفاتحة اللون، وليست دهنية أو منفصلة أبدًا. تجنبي تجاوز حرارة القدر لـ60 درجة مئوية.

تبّلي صلصة البور بلانك بالملح والفلفل الأبيض وعصير الليمون. صفّيها عبر مصفاة ناعمة إذا كنتِ تفضلين صلصة ملساء، أو اتركي الكراميل فيها لمظهر أكثر ريفية. اسكبي الصلصة فورًا في أطباق دافئة، ضعي فوقها شريحة سمك القد، وقدّميها على الفور.