باتيه أون كروت بلحم الطرائد

تُمزج قطع كتف الغزال والخنزير البري والدراج ودهن ظهر الخنزير وأكباد الدجاج والكراث والثوم والكونياك والبورت والملح والفلفل والبهار الحلو وجوزة الطيب والقرنفل والزعتر والبقدونس في وعاء كبير. تُقلَّب جيداً للتغطية.

يُغطى الوعاء بإحكام بغلاف بلاستيكي ويُبرَّد لمدة 24 ساعة للتتبيل.

يُنقل ثلثا اللحم والدهن المتبّلين إلى محضّر طعام ويُدار على شكل نبضات 8-10 مرات حتى تتشكل عجينة خشنة، مع بقاء قوام مرئي. تُطوى هذه العجينة المفرومة يدوياً في باقي اللحم المكعّب لخلق فارس يجمع بين عناصر ناعمة وأخرى ذات قوام. تُحفظ مبردة حتى وقت الاستخدام.

تُحضَّر عجينة الماء الساخن: يُمزج الدقيق والملح في وعاء كبير. يُسخّن شحم الخنزير والماء معاً في قِدر صغير على نار متوسطة حتى يذوب الشحم تماماً ويبدأ السائل بالغليان بالكاد، ثم يُسكب فوراً فوق الدقيق ويُخفق بقوة بملعقة خشبية حتى تتشكل عجينة ناعمة ومرنة.

بينما لا تزال العجينة دافئة وقابلة للعمل، يُضغط ثلثاها في قاع وجوانب قالب باتيه أون كروت مفصلي بقطر 25 سم (أو قالب تيرين سعة 1 لتر)، مع ضمان سماكة متساوية حوالي 4-5 مم دون نقاط رقيقة. يُفرد الثلث المتبقي إلى غطاء عجينة ويُحفظ على صينية مرشوشة بالدقيق.

يُملأ القالب بنصف الفارس، مع الضغط بقوة للتخلص من الفراغات الهوائية. تُوضع أسطوانة فيليه الغزال في المنتصف، ثم تُرتَّب أعواد صدر البط المدخن والفستق والبرقوق حولها. تُغطى بباقي الفارس، مع الضغط للأسفل لملئها بالتساوي بحيث تُحاط الحشوة بالكامل.

تُدهن حافة العجينة بخليط البيض، ويُضغط غطاء العجينة بإحكام فوقها، وتُكرمش الحواف للإغلاق. تُقطع فتحتا تهوية بخار بقطر 1.5 سم في أعلى الغطاء وتُدخل مداخن صغيرة من ورق الألمنيوم لإبقائها مفتوحة أثناء الخبز. يُدهن الغطاء بالكامل بسخاء بخليط البيض.

يُبرَّد الباتيه أون كروت المُجمَّع لمدة 30 دقيقة ليتماسك قبل الخبز.

يُخبز على الرف الأوسط لفرن مسخّن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية (180 بالحمل الحراري) لمدة 20 دقيقة حتى تتماسك العجينة وتبدأ بالتلوّن، ثم تُخفّض حرارة الفرن إلى 160 درجة مئوية (140 بالحمل الحراري).

يُستمر الخبز لمدة 70-75 دقيقة إضافية حتى يقرأ مقياس حرارة اللحم المُدخل عبر فتحة تهوية إلى مركز الفارس 72 درجة مئوية — درجة الحرارة الداخلية المستهدفة لهذا الفارس المختلط من الطرائد، ويجب التحقق منها بمسبار وليس تخميناً. تُخرج من الفرن وتُترك لتبرد تماماً بدرجة حرارة الغرفة، ثم تُبرَّد طوال الليل ملفوفة جيداً دون إخراجها من القالب.

يُحضَّر الجيلي: يُمزج المرق البارد والبورت وحبوب الفلفل في قِدر صغير على نار متوسطة ويُغلى غلياناً هادئاً. يُرفع عن النار، وتُضاف أغصان الزعتر، وتُترك لتنقع لمدة 5 دقائق.

يُصفّى المرق عبر مصفاة ناعمة، ويُعاد إلى القِدر، ويُرشّ الجيلاتين فوقه. يُقلَّب على نار هادئة جداً لمدة 2-3 دقائق حتى يذوب تماماً — لا تدعيه يغلي. يُترك الجيلي ليبرد حتى درجة حرارة الغرفة حتى يتكاثف إلى قوام زيت الزيتون البارد لكن دون أن يتماسك بعد.

باستخدام قمع صغير، يُسكب الجيلي ببطء عبر فتحات المداخن في الباتيه البارد حتى لا يعود يقبل المزيد من السائل. يُبرَّد لمدة 4 ساعات على الأقل، أو طوال الليل، حتى يتماسك الجيلي تماماً.

للتقديم، يُخرج الباتيه أون كروت بحذر من القالب، ويُقطّع بسكين مسنّن حاد إلى قطع بسماكة 2 سم، ويُقدَّم في درجة حرارة غرفة باردة مع المخلل وخردل ديجون وخبز محمّص من العجين المخمر. يُحفظ أي باتيه متبقٍّ ملفوفاً بإحكام ومبرَّداً، ويُؤكل خلال 3 أيام.