سيتان مطهو بالبطاطس والفطر

اخفقي غلوتين القمح ودقيق الحمص والخميرة الغذائية والبابريكا المدخنة وثوم مطحون وبصل مطحون والملح والفلفل الأسود في وعاء كبير. في وعاء منفصل، اخفقي مرقة الخضار الباردة مع ملعقتين كبيرتين من صلصة الصويا والطحينة وملعقة كبيرة من معجون الطماطم حتى يصبح ناعمًا، ثم اسكبيه على الخليط الجاف وقلّبي بالشوكة حتى تتشكل عجينة خشنة. اعجني باليد لمدة دقيقتين حتى تصبح مرنة، ثم شكّليها على هيئة أسطوانة وقطّعيها إلى 4 قطع متساوية.

لفّي كل قطعة سيتان بشكل غير محكم في ورق ألمنيوم مع لفّ الطرفين. ضعيها على شبكة تبخير فوق ماء مغلي واطهيها بالبخار لمدة 30 دقيقة حتى تصبح متماسكة. أخرجيها وفكّي اللف واتركيها تبرد 10 دقائق قبل التحمير.

سخّني ملعقتين كبيرتين من الزيت المحايد في طنجرة كبيرة على نار عالية حتى يلمع. حمّري قطع السيتان 3-4 دقائق لكل جانب حتى تتكوّن قشرة بنية عميقة وتنفصل بسهولة عن المقلاة. انقليها إلى طبق.

خفّفي الحرارة إلى متوسطة. أضيفي ملعقة الزيت المتبقية إلى نفس الطنجرة واطهي البصل والجزر والكرفس لمدة 8 دقائق مع التحريك أحيانًا حتى يلين البصل ويبدأ بالتلون عند الأطراف.

أضيفي الثوم والفطر واطهي لمدة 5 دقائق مع التحريك حتى يطلق الفطر سائله وتجف المقلاة تقريبًا مرة أخرى.

أضيفي ملعقة معجون الطماطم المتبقية واطهي لمدة دقيقتين مع الضغط عليها في قاع الطنجرة حتى يغمق لونها وتفوح رائحة مربى.

اسكبي النبيذ الأحمر وكشطي القطع البنية من قاع الطنجرة. اطهي لمدة 3 دقائق حتى يتقلص النبيذ إلى النصف.

أضيفي مرقة الخضار الساخنة، وملعقة الصويا المتبقية، وخردل ديجون، والزعتر، وإكليل الجبل، وورق الغار، والبطاطس. ضعي قطع السيتان المحمّرة في سائل الطهي بحيث تغمر إلى النصف تقريبًا.

اتركيه ليغلي برفق ثم خفّفي الحرارة إلى منخفضة. غطّي واطهي على نار هادئة لمدة 40 دقيقة، مع قلب السيتان مرة في المنتصف، حتى تصبح البطاطس طرية تمامًا ويمتص السيتان نكهة الطهي.

اخفقي نشا الذرة مع الماء البارد حتى يصبح ناعمًا. أزيلي أغصان الأعشاب وورق الغار، ارفعي الحرارة إلى متوسطة، وأضيفي خليط النشا. اطهي لمدة دقيقتين مع التحريك المستمر حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة.

تذوّقي وعدّلي التتبيل. اسكبيها في أطباق ضحلة وأنهيها بالبقدونس الطازج.