شريحة عجل مشوية بفطر الشانتيريل

جفف شرائح ضلع العجل تماماً بمناشف ورقية المطبخ. تبّل جميع الأسطح، بما في ذلك طبقة الدهن والعظم، بالتساوي بالملح البحري الناعم والفلفل الأبيض.

ضع الشرائح المتبّلة مكشوفة على رف سلكي فوق صينية وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 24 ساعة للتمليح الجاف.

أخرج الشرائح من الثلاجة واتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 45 دقيقة قبل الطهي. سخّن الفرن مسبقاً إلى 190 درجة مئوية (مروحة 170 درجة / غاز 5).

سخّن ملعقتين كبيرتين من الزبدة المصفاة في مقلاة كبيرة وثقيلة تتحمل حرارة الفرن (حديد زهر مثالي) على نار عالية حتى تلمع الزبدة وتبدأ بالتدخين قليلاً. اسمح لشرائح العجل بالسير لمدة 3 دقائق لكل جانب دون تحريكها حتى تتكون قشرة بنية داكنة، ثم سيّر طبقة الدهن بشكل عمودي ممسكة بالملقط لمدة دقيقة واحدة.

انقل المقلاة إلى الفرن واشوِ حتى يُظهر ميزان حرارة اللحوم المُدخَل في أسمك جزء قراءة 63 درجة مئوية للحصول على مركز متماسك ومطهو بالتساوي حتى النضج المتوسط، لمدة 14 إلى 18 دقيقة تقريباً حسب السماكة.

انقل الشرائح إلى طبق دافئ، غطِّها بشكل فضفاض برقائق الألمنيوم، ودعها ترتاح لمدة 8 دقائق — تتوقع أن ترتفع درجة الحرارة الداخلية 2 إلى 5 درجات إضافية أثناء الراحة — بينما تحضّر الصلصة.

تخلّص من معظم الدهن في المقلاة، تاركاً طبقة رقيقة فقط، وأعدها إلى نار متوسطة. أضف ملعقة الزبدة المصفاة المتبقية وقلّب الكراث مع أغصان الزعتر وورقة الغار، مع التحريك المتكرر، لمدة 3 دقائق حتى يصبح طرياً تماماً وشفافاً دون أن يتلون.

أضف الثوم واطبخ لمدة دقيقة حتى تفوح رائحته، ثم أضف الفيرموث الجاف واكشط جميع القطع البنية من قاع المقلاة بملعقة خشبية.

اترك الفيرموث يتقلص حتى تصبح المقلاة جافة تقريباً وتخف رائحة الكحول الحادة، لمدة 3 دقائق تقريباً.

أضف مرق العجل الدافئ وقلّص على نار متوسطة إلى عالية لمدة 4 دقائق حتى يصبح السائل شراباً خفيفاً ويغطي ظهر الملعقة.

خفّض الحرارة إلى متوسطة منخفضة، أضف الكريم فريش، واتركه ينضج برفق لمدة دقيقتين حتى تصبح الصلصة سميكة قليلاً ولامعة. أزل أغصان الزعتر وورقة الغار وتخلّص منها.

في مقلاة عريضة منفصلة على نار عالية، أضف الزبدة الباردة المكعبة المتبقية وانتظر حتى تصبح رغوية. أضف فطر الشانتيريل في طبقة واحدة دون ازدحام — اطبخه على دفعات إذا لزم الأمر — واتركه دون تحريك تماماً لمدة 3 دقائق حتى يتلون وتتبخر الرطوبة المنطلقة منه.

تبّل فطر الشانتيريل بالملح والفلفل الأبيض، قلّبه مرة واحدة، واطبخه لمدة دقيقة إضافية حتى يصبح ذهبياً من الأطراف وطرياً بالكاد.

أضف فطر الشانتيريل المقلي إلى الصلصة في المقلاة الأولى، أضف البقدونس والثوم المعمّر، وتذوق لتعديل التتبيل. رتّب كل شريحة عجل في طبق، اسكب فطر الشانتيريل والصلصة بسخاء فوقها وحولها، وقدّم فوراً.