فطيرة السمك الكلاسيكية بهريس البطاطس بالشيدر والثوم المعمر

ضعي البيض في قدر من الماء البارد، واتركيه حتى الغليان على نار متوسطة إلى عالية، ثم اسلقيه لمدة 8 دقائق. انقليه إلى وعاء من الماء المثلج، وقشّريه بعد أن يبرد، ثم قطّعيه إلى أرباع. ضعيه جانبًا.

قشّري البطاطس وقطّعيها إلى قطع، وابشري جبنة الشيدر بشكل ناعم، وقطّعي الثوم المعمر والبقدونس ناعمًا، وابشري قشر الليمون. قيسي باقي المكونات.

ضعي سمك الحدوق المدخن وسمك القد بحيث يكون الجلد للأسفل في مقلاة واسعة ضحلة. اسكبي الحليب فوقهما وأضيفي ورقة الغار وحبات الفلفل الأسود ونصفي البصل. اتركيها على نار متوسطة حتى الغليان الخفيف، ثم اسلقيها لمدة 6-8 دقائق حتى يصبح السمك عتمًا ويتفتت عند أثخن جزء منه — أي حين تصل درجة حرارته الداخلية إلى 63 درجة مئوية باستخدام ميزان حرارة اللحوم. لا تدعيها تغلي بشدة.

ارفعي السمك ووضعيه على طبق، وصفّي حليب السلق في إبريق قياس، وتخلصي من التوابل العطرية. بعد أن يبرد السمك بما يكفي للتعامل معه، أزيلي الجلد وقطّعي اللحم إلى قطع كبيرة غير منتظمة في طبق فرن مقاوم للحرارة بقطر 28 سم. وزّعي الجمبري النيء بالتساوي بين قطع السمك، تليها أرباع البيض. رشّي البقدونس وقشر الليمون فوق الطبق.

أذيبي 50 غ من الزبدة في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة. أضيفي الدقيق وحرّكي باستمرار لمدة دقيقتين حتى يتحول الروكس إلى لون بسكويتي فاتح وتفوح منه رائحة جوزية.

ارفعي القدر عن النار وأضيفي حليب السلق الدافئ مغرفة تلو الأخرى، مع الخفق بقوة بعد كل إضافة. أعيديها إلى نار متوسطة واطبخي مع التحريك المستمر لمدة 4-5 دقائق حتى تصبح الصلصة كثيفة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة.

ارفعي الصلصة عن النار وأضيفي إليها خردل ديجون. تبّليها بسخاء بالملح والفلفل الأبيض، ثم اسكبيها بالتساوي فوق حشوة السمك. اتركيها لتبرد لمدة 15 دقيقة حتى تبدأ الصلصة بالتماسك حول الحشوة.

في هذه الأثناء، اسلقي البطاطس في قدر كبير من الماء المملح جيدًا والمغلي على نار عالية لمدة 15-18 دقيقة حتى تصبح طرية تمامًا عند اختبارها بسكين.

صفّي البطاطس جيدًا وأعيديها إلى القدر الساخن. حرّكي القدر برفق على نار خفيفة لمدة دقيقة واحدة للتخلص من أي رطوبة زائدة. ارفعيها عن النار.

مرّري البطاطس عبر مصفاة البطاطس أو اهرسيها يدويًا. أضيفي الـ 80 غ المتبقية من الزبدة والقشدة الثقيلة، واخفقي حتى يصبح المزيج ناعمًا ولامعًا. أضيفي جبنة الشيدر والثوم المعمر بلطف، ثم تبّلي حسب الرغبة.

سخّني الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية / 180 درجة مئوية بالمروحة / غاز رقم 6.

وزّعي هريس البطاطس فوق الحشوة الباردة وافرديه حتى الحواف، ثم استخدمي شوكة لتشكيل أخاديد متعرجة على كامل السطح — هذه القمم ستصبح مقرمشة وذهبية اللون في الفرن.

اخبزي الفطيرة لمدة 25-30 دقيقة حتى يصبح السطح ذهبيًا داكنًا مع أخاديد متكرملة، وتظهر فقاعات الصلصة على جوانب الطبق. اتركيها لترتاح لمدة 5 دقائق قبل التقديم.