فطيرة الراعي مع راغو لحم الضأن وبوريه الزبدة البنية

تقطع البصل والجزر والكرفس مكعبات صغيرة. يفرم الثوم. تفرم أوراق إكليل الجبل ناعماً وتنزع أوراق الزعتر. تقشر البطاطس وتقطع إلى مكعبات متساوية بحجم 4 سم، وتحفظ في الماء البارد حتى الحاجة.

يسخن الزيت في مقلاة كبيرة ثقيلة القاع صالحة للفرن أو قدر على نار عالية حتى يلمع. يضاف لحم الضأن المفروم في طبقة واحدة دون تقليب ويطهى لمدة 6-8 دقائق حتى تتشكل قشرة بنية داكنة في الأسفل، ثم يفتت ويقلب.

يدفع لحم الضأن إلى جوانب المقلاة، وتخفض الحرارة إلى متوسطة، ويضاف البصل والجزر والكرفس في الوسط. يطهى المزيج لمدة 10-12 دقيقة مع التقليب من حين لآخر حتى تذبل الخضروات وتبدأ في التلون.

يضاف الثوم، معجون الطماطم، إكليل الجبل، والزعتر ويطهى المزيج لمدة دقيقتين مع التقليب المستمر حتى يغمق لون المعجون من الأحمر إلى البني الطوبي.

ينثر الدقيق فوق اللحم والخضروات ويقلب لمدة دقيقة لطهي طعم الدقيق النيئ.

يسكب النبيذ الأحمر ويترك ليغلي لمدة 3 دقائق، مع كشط أي قطع بنية ملتصقة بقاع المقلاة.

تضاف المرقة وصلصة الوسترشير، ويقلب المزيج، ثم تخفض الحرارة إلى هادئة ويترك ليغلي دون غطاء لمدة 25-30 دقيقة، مع التقليب من حين لآخر، حتى تصبح الصلصة كثيفة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة دون تجمع سائل. يتبل بسخاء بالملح والفلفل الأسود. ينقل إلى صينية خبز مقاس 28 × 20 سم إذا لم تكن مستخدمة بالفعل.

بينما يطهى الراغو، تصفى البطاطس وتوضع في قدر كبير. تغطى بالماء البارد المملح وتترك لتغلي على نار عالية. تطهى لمدة 15-18 دقيقة حتى تصبح طرية تماماً عند غرس سكين فيها، ثم تصفى جيداً وتعاد إلى القدر على نار هادئة لمدة 1-2 دقيقة، مع تحريكها لتجفيفها بالبخار.

في قدر صغير على نار متوسطة، تذاب الزبدة ويستمر الطهي لمدة 4-5 دقائق، مع تحريك القدر غالباً، حتى تتحول المواد الصلبة في الحليب إلى اللون البني الذهبي وتفوح رائحة الجوز. ترفع عن النار على الفور.

تمرر البطاطس عبر مهرسة البطاطس أو طاحونة الطعام لإعادتها إلى القدر. يضاف إليها الزبدة البنية، الحليب الدافئ، وصفار البيض حتى يصبح المزيج ناعماً. يتبل بالملح والفلفل الأبيض.

تسخن الشواية على درجة حرارة عالية. توزع البطاطس المهروسة فوق الراغو وتمد في طبقة متساوية، ثم يسحب شوكة عبر السطح لعمل تموجات.

توضع الصينية تحت الشواية على بعد 15 سم من مصدر الحرارة وتطهى لمدة 10-12 دقيقة حتى تصبح قمم البطاطس المهروسة بنية ذهبية داكنة والراغو يغلي عند الحواف. تترك لترتاح 5 دقائق قبل التقديم.