فطيرة لحم الخنزير التقليدية

اخلطي قطع كتف الخنزير المقطعة، واللحم المقدد الرقيق، وصدر الخنزير في وعاء كبير. أضيفي الملح الناعم، والفلفل الأسود، والفلفل الأبيض، وجوزة الطيب المطحونة (المِيس)، وجوزة الطيب، والزعتر، والمرمية، ومعجون الأنشوجة. اخلطي بيديك بقوة حتى تتوزع التوابل بالتساوي ويبدأ الخليط بالتماسك قليلاً.

غطي الوعاء وضعي الحشوة في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات، أو طوال الليل، لتتشكل النكهات.

حضّري عجينة الماء الساخن: اخلطي الدهن الحيواني (اللارد)، والحليب كامل الدسم، والماء في قدر صغير على نار متوسطة. اطبخي حتى يذوب الدهن تمامًا ويبدأ السائل بالغليان تقريبًا، لمدة 4 دقائق.

اسكبي السائل الساخن فورًا على الدقيق المنخول والملح، ثم اخفقي بقوة بملعقة خشبية حتى تتكوّن عجينة ناعمة وقابلة للتشكيل.

اعجني العجينة برفق لمدة دقيقة واحدة حتى تتماسك في كرة ناعمة. اعملي بها وهي لا تزال دافئة — لا تتركيها تبرد قبل التشكيل.

سخّني الفرن مسبقًا إلى 200 درجة مئوية (180 درجة مع المروحة). اقطعي ربع كمية العجينة وغطّيها وضعيها جانبًا للغطاء. على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، اضغطي ثلاثة أرباع العجينة المتبقية في قالب كيك دائري بقطر 15 سم قابل للفك أو ذي قاعدة منفصلة ومدهون بالزيت، مع تمديدها بالتساوي على الجوانب لتصل إلى سماكة حوالي 5 مم، مع ترك زيادة بارتفاع 1 سم من الأعلى.

احشي قاعدة العجينة بالحشوة المبرّدة بإحكام، مع الضغط بمفاصل أصابعك للتخلص من أي فراغات هوائية. اجعلي الحشوة مرتفعة قليلاً في المنتصف.

افردي العجينة المتبقية على شكل دائرة كبيرة بما يكفي لتغطية سطح الفطيرة. ضعيها فوق الحشوة، ثم اطوي الحواف الزائدة معًا واضغطي بقوة لإغلاقها. طلي الغطاء بالكامل بخليط البيض المخفوق. اقطعي فتحة بقطر 1 سم في وسط الغطاء للسماح للبخار بالخروج خلال الخبز.

اخبزي الفطيرة على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة حتى تتماسك العجينة ويبدأ لونها يميل إلى الذهبي.

خفّضي حرارة الفرن إلى 170 درجة مئوية (150 درجة مع المروحة) واستمري في الخبز لمدة 75 دقيقة أخرى. تحققي من درجة حرارة الحشوة الداخلية بإدخال ميزان حرارة اللحم من خلال فتحة البخار في الغطاء — يجب أن تصل الحشوة إلى 63 درجة مئوية على الأقل قبل إخراج الفطيرة من الفرن.

أخرجي الفطيرة من الفرن واتركيها تبرد تمامًا في القالب في درجة حرارة الغرفة، لمدة تقارب ساعتين. لا تضعيها في الثلاجة الآن.

حضّري هلام لحم الخنزير: انقعي ورق الجيلاتين في ماء بارد لمدة 5 دقائق ليصبح لينًا. في هذه الأثناء، سخّني المرق في قدر صغير على نار متوسطة حتى يبدأ بالغليان الخفيف. أزيلي القدر عن النار، واعصري الماء الزائد من الجيلاتين وأضيفيه إلى المرق الساخن مع صوص الووسترشير، وقلّبي حتى يذوب تمامًا. أضيفي الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة، ثم اتركيه ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة دون أن يتماسك.

باستخدام قمع صغير أو كيس تزيين مُدخل في فتحة البخار في الغطاء، اسكبي الهلام المبرّد داخل الفطيرة تدريجيًا وعلى مراحل، مع التوقف بين كل سكب للسماح له بالتسرب إلى داخل الحشوة. استمري حتى لا تعد الفطيرة تستقبل المزيد من الهلام.

ضعي الفطيرة في الثلاجة دون تغطية لمدة لا تقل عن 8 ساعات أو طوال الليل حتى يتماسك الهلام تمامًا. قطّعي الفطيرة وقدّميها بارِدة.