Baskischer Kuchen mit Konditorcreme

Mehl, gemahlene Mandeln, Backpulver und Salz in einer Schüssel verquirlen und beiseitestellen. In einer separaten großen Schüssel die weiche Butter und den Zucker etwa 3 Minuten schlagen, bis hell und locker. Die 2 ganzen Eier nacheinander einrühren, dann Vanilleextrakt und Rum, dabei nach jeder Zugabe die Ränder abkratzen. Die Mehl-Mandel-Mischung unterheben, bis sich ein weicher Teig bildet — nicht zu stark kneten. Den Teig in zwei Portionen teilen, eine etwas größer, zu Scheiben flachdrücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden oder über Nacht kühlen.

Milch und Schlagsahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es dampft und an den Rändern gerade zu köcheln beginnt — nicht kochen lassen. Währenddessen Eigelb, Zucker und Speisestärke in einer Schüssel verquirlen, bis dick und hell.

Die heiße Milchmischung in einem dünnen Strahl langsam in die Eigelbmischung gießen, dabei ständig rühren, um die Eier zu temperieren. Die Crememischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Creme eindickt und große Blasen langsam an der Oberfläche platzen, etwa 3–4 Minuten.

Vom Herd nehmen. Vanilleextrakt, Rum und kalte Butterwürfel nacheinander einrühren, bis alles vollständig eingearbeitet und glänzend ist. Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Creme drücken, um Hautbildung zu verhindern, dann die Konditorcreme mindestens 1 Stunde kühlen, bis sie vollständig kalt und fest ist.

Den Backofen auf 180°C (160°C Umluft) vorheizen. Eine runde 20-cm-Kuchenform (mindestens 4 cm tief) leicht mit Butter einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.

Auf einer leicht bemehlten Fläche die größere Teigscheibe zu einem Kreis von etwa 26 cm Durchmesser und 4 mm Dicke ausrollen. Vorsichtig in die vorbereitete Form drapieren, dabei sanft in den Boden und an den Seiten andrücken, sodass er leicht über den Rand hinausragt.

Die kalte Konditorcreme in die Teighülle löffeln und mit dem Löffelrücken zu einer gleichmäßigen Schicht glätten, dabei einen 1 cm breiten freien Rand lassen.

Die zweite Teigscheibe zu einem 22-cm-Kreis von etwa 4 mm Dicke ausrollen und über die Füllung legen. Die Ränder von oberer und unterer Teigschicht fest zusammendrücken, um zu versiegeln, dann den Überstand bündig mit dem Formrand abschneiden. Eigelb und Milch für die Eistreiche verquirlen, dann gleichmäßig über die Oberseite der Tarte streichen.

Mit den Zinken einer Gabel oder dem Rücken eines Messers leicht ein traditionelles Gittermuster über die Oberfläche ritzen — nur 1 mm tief drücken, damit man nicht bis zur Füllung durchschneidet.

Auf der mittleren Schiene 45–50 Minuten backen, bis die Oberseite gleichmäßig goldbraun ist und sich der Teig beim ganz leichten Andrücken der Mitte fest und gesetzt anfühlt.

Den Gâteau 20 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig abkühlen lassen, bevor er angeschnitten wird — warmes Anschneiden lässt die Konditorcreme auslaufen.