91Min. 4 ppl
Thunfisch Boulangère
91 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
91 Min. · 10 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
610 kcalpro Person
Eiweiß 52g
Kohlenhydrate 38g
Fette 24g
Über dieses Gericht
Dicke Thunfischsteaks werden scharf angebraten, um eine tiefe Kruste zu bilden, dann auf einer langsam gerösteten Boulangère aus festkochenden Kartoffeln und Zwiebeln fertiggegart, die Fischfond und Thymian aufgesogen haben — dieselbe Technik, mit der baskische Köche den Fisch saftig halten, während die Kartoffeln an den Rändern seidig und golden werden.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sulfite, Fisch
Ernährungsinfos
Pescetarisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Festkochende KartoffelnCharlotte oder Ratte, geschält und in 3 mm dünne Scheiben geschnitten900 g
- weiße Zwiebelngeschält und fein in Halbmonde geschnitten3 mittelgroß
- Knoblauchzehendünn in Scheiben geschnitten4 Zehen
- Frischer Thymian6 Zweige
- Frische Lorbeerblätter2 ganze
- Glatte Petersiliefein gehackt1 EL
- Zitronein Spalten geschnitten, zum Servieren1 ganze
Fisch & Meeresfrüchte
- Thunfischsteaks (Pavés)mindestens 3 cm dick4 x 200g
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter30 g
Konserven & Gläser
- Fischfondvon guter Qualität350 ml
Gewürze & Würzmittel
- Flockiges Meersalzaufgeteilt1 TL
- Frisch gemahlener schwarzer Pfefferaufgeteilt1 TL
Öle & Saucen
- Trockener Weißwein100 ml
- Natives Olivenöl extraaufgeteilt4 EL
Küchenutensilien
- Mandolinenhobel
- Ofenfeste Pfanne oder Gratinform
- Schwere Gusseisen- oder Edelstahlpfanne
- Sofortablese-Fleischthermometer
Zubereitung
1
Die Kartoffeln mit einem Mandolinenhobel oder einem scharfen Messer auf 3 mm schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Thunfischsteaks vollständig mit Küchenpapier trockentupfen und beide Seiten mit der Hälfte von Salz und Pfeffer würzen. Alles bei Zimmertemperatur beiseitestellen, während Sie mit der Boulangère beginnen.
Ca. 12 Minuten
2
Den Ofen auf 180°C (Umluft 160°C) vorheizen. 2 EL Olivenöl und die Butter in einer großen ofenfesten Pfanne oder Gratinform bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und unter gelegentlichem Rühren 12-15 Minuten kochen, bis sie vollständig weich und blassgolden sind, aber nicht gebräunt.
Ca. 14 Minuten
3
Den Weißwein hinzugießen und 2 Minuten blubbern lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist, dabei den Pfannenboden abkratzen.
Ca. 2 Minuten
4
Die geschnittenen Kartoffeln über die weichen Zwiebeln schichten, dabei die Thymianzweige und Lorbeerblätter einlegen. Den Fischfond darübergießen — er sollte etwa zur Hälfte der Kartoffeln reichen. Mit dem restlichen Salz und Pfeffer würzen.
Ca. 4 Minuten
5
Fest mit Folie oder einem Deckel abdecken und 35 Minuten in den Ofen geben, bis die Kartoffeln beim Einstechen mit einer Messerspitze gerade zart sind.
Ca. 35 Minuten
6
Die Folie entfernen und für weitere 15 Minuten in den Ofen geben, bis die obere Kartoffelschicht leicht golden ist und der größte Teil der Brühe aufgesogen wurde, sodass der Boden feucht, aber nicht suppig bleibt.
Ca. 15 Minuten
7
Während die Boulangère ihr unbedecktes Rösten beendet, die restlichen 2 EL Olivenöl in einer schweren Gusseisen- oder Edelstahlpfanne bei höchstmöglicher Hitze erhitzen, bis das Öl gerade zu rauchen beginnt.
Ca. 2 Minuten
8
Die Thunfischsteaks in die Pfanne legen und ohne Bewegen 90 Sekunden anbraten, bis sich auf der Unterseite eine tiefe mahagonifarbene Kruste bildet.
Ca. 2 Minuten
9
Die Steaks wenden und die zweite Seite 60-90 Sekunden anbraten. Ein Sofortablese-Fleischthermometer verwenden und den Thunfisch bei 54°C für einen medium-rare Kern herausnehmen, oder bis 63°C für vollständig durchgegart fortfahren — beides ist sicher, also garen Sie nach dem Gargrad, den Sie bevorzugen.
Ca. 2 Minuten
10
Die Lorbeerblätter und Thymianstiele aus der Boulangère entfernen. Die angebratenen Thunfischsteaks auf die Kartoffeln legen, mit Petersilie bestreuen und direkt aus der Form mit Zitronenspalten servieren.
Ca. 3 Minuten
