Berrichonne Fleisch-Pilz-Torte

Die Schweineschulter in 1 cm große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch hacken und die Pilze grob hacken. Ein Ei mit der Sahne in einer kleinen Schüssel für die Liaison verquirlen, das restliche Ei mit 1 Esslöffel Wasser für die Eistreiche verquirlen.

Das Öl in einer schweren Pfanne oder einem Bräter bei hoher Hitze erhitzen, bis es raucht, dann das Schweinefleisch in einer Schicht anbraten, einmal wenden, bis es auf mindestens zwei Seiten tief gebräunt ist, insgesamt 6-8 Minuten. Auf einen Teller geben.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die Butter zugeben und die Zwiebel in derselben Pfanne unter gelegentlichem Rühren weich und glasig dünsten, etwa 5 Minuten.

Knoblauch und Pilze zugeben und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die gesamte Pilzflüssigkeit verdampft und die Mischung leicht goldbraun ist, 8-10 Minuten.

Das Kalbshackfleisch zugeben und unter Zerkleinern mit einem Löffel braten, bis es nicht mehr rosa ist, etwa 5 Minuten.

Das angebratene Schweinefleisch zurück in die Pfanne geben, den Weißwein angießen und unter Loskratzen der Bratensätze kochen, bis er um die Hälfte reduziert ist, etwa 4 Minuten.

Fond, Thymian, Lorbeerblatt und Muskat zugeben. Offen bei gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist und die Mischung feucht, aber nicht nass ist, etwa 15 Minuten.

Das Lorbeerblatt entfernen, die Petersilie unterrühren und die Würzung prüfen. Die Füllung auf einem großen Teller verteilen und unbedeckt vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen — etwa 45 Minuten — bevor die Tourte zusammengesetzt wird.

Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen. Eine Teigportion zu einem 26 cm großen Kreis ausrollen und damit eine tiefe 22-cm-Kuchenform auslegen, dabei 2 cm überstehen lassen. Die abgekühlte Füllung einfüllen. Die zweite Teigportion zu einem 24-cm-Kreis ausrollen, über die Füllung legen, die Ränder fest zusammendrücken und den Überschuss abschneiden.

Den Deckel mit Eistreiche bestreichen, in der Mitte eine 2 cm große Dampföffnung ausschneiden und einen kleinen Alufolien-Kamin einsetzen, damit sie offen bleibt. Backen, bis der Teig tief goldbraun ist, etwa 35 Minuten.

Die Tourte aus dem Ofen nehmen und die Ei-Sahne-Liaison vorsichtig durch den Kamin gießen, bis sie aufgenommen ist. Zurück in den Ofen geben und backen, bis die Liaison gerade gestockt ist und ein Fleischthermometer, durch die Öffnung in die Mitte der Füllung gesteckt, mindestens 72°C anzeigt, weitere 8 Minuten. 10 Minuten ruhen lassen, bevor die Tourte angeschnitten und serviert wird.