Chelsea Buns

Mehl, Hefe, Salz und Zucker in einer großen Schüssel vermengen, dabei Hefe und Salz auf gegenüberliegenden Seiten halten. Die warme Milch, das warme Wasser und das verquirlte Ei hinzufügen und zu einem groben Teig verrühren.

Den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben und 8 Minuten kneten, bis er glatt ist. Die weiche Butter nach und nach in kleinen Würfeln zugeben und jede Portion vollständig einarbeiten, bevor die nächste hinzukommt – das dauert 5–7 Minuten, und der Teig fühlt sich zunächst fettig an, bevor er seidig und elastisch wird.

Den Teig zu einer Kugel formen, in eine leicht geölte Schüssel legen, fest mit Frischhaltefolie abdecken und 12–16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Die langsame, kalte Gare entwickelt den Geschmack und macht den Teig leichter zu verarbeiten.

Die weiche Butter für die Füllung, dunklen braunen Zucker, Gewürzmischung, Zimt, Orangenschale und Trockenfrüchte in einer Schüssel vermengen, bis eine streichfähige Paste entsteht. Beiseite stellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Rechteck von etwa 35 cm × 25 cm ausrollen, mit einer langen Kante zu sich hin.

Die Füllpaste gleichmäßig bis an die Ränder auf dem Teig verstreichen, dabei nur an der gegenüberliegenden langen Kante einen 2 cm breiten Rand frei lassen.

Den Teig straff in Richtung der freien Kante aufrollen und die Naht fest andrücken, um sie zu verschließen. Die Rolle mit einem scharfen Messer oder unaromatisierter Zahnseide in 9 gleich große Stücke schneiden.

Die Stücke mit der Schnittfläche nach oben in eine leicht gebutterte 23 cm große quadratische Backform setzen, so dass sie sich gerade berühren. Locker mit geölter Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur 1–1,5 Stunden gehen lassen, bis sie aufgegangen sind und fest aneinander drücken.

Den Backofen auf 190°C Umluft (210°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Brötchen 22–25 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind und die Kerntemperatur mindestens 93°C erreicht – falls sie zu schnell bräunen, nach 15 Minuten locker mit Folie abdecken.

Während die Brötchen backen, für die Glasur die Milch und den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und rühren, bis sich der Zucker auflöst und die Mischung sirupartig wird, etwa 2 Minuten.

Die Brötchen aus dem Ofen nehmen und sofort noch in der Form großzügig mit der heißen Glasur bepinseln. 10 Minuten abkühlen lassen, bevor man sie aus der Form löst und zum Servieren auseinanderzupft.