Dijon-Lebkuchenbrot

Das dunkle Roggenmehl, das Weizenmehl, das Backpulver, das Natron, den gemahlenen Anis, Zimt, Ingwer, die Nelken, die Muskatnuss, den schwarzen Pfeffer und das Salz in einer großen Schüssel vermischen und verquirlen, bis alles gleichmäßig vermengt ist.

Die Hafermilch auf 60°C erwärmen, dann den Honig und den braunen Zucker einrühren, bis sie vollständig aufgelöst sind. Die Orangen- und Zitronenschale zugeben. Die warme Honigmischung in die Mehlschüssel gießen und mit einem Holzlöffel rühren, bis ein glatter, dicker Teig ohne trockene Stellen entsteht.

Die Schüssel fest mit Frischhaltefolie abdecken und 48 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Der Teig wird dunkler und die Gewürzaromen vertiefen sich erheblich.

Den Ofen auf 160°C Umluft (180°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine 900-g-Kastenform großzügig mit neutralem Öl einpinseln, dann Boden und Längsseiten mit einem Streifen Backpapier auslegen.

Den gereiften Teig in die vorbereitete Form gießen und die Oberfläche glatt streichen. 50 Minuten backen, bis das Brot gut aufgegangen, tief golden ist und ein in die Mitte gestochener Spieß nur mit wenigen feuchten Krümeln behaftet herauskommt.

Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten in der Form lassen, dann auf einem Kuchengitter stürzen und vollständig abkühlen lassen. Das abgekühlte Brot fest in Frischhaltefolie einwickeln und weitere 24 Stunden ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird — Geschmack und Textur verbessern sich mit dieser letzten Ruhe deutlich.