105Min. 4 ppl
Kaninchen in Senfsauce
75 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
75 Min. · 9 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
620 kcalpro Person
Eiweiß 52g
Kohlenhydrate 6g
Fette 38g
Über dieses Gericht
Grobkörniger und Dijon-Senf, in zwei Stufen angewendet — einmal zum Marinieren und erneut am Ende in die Sahne gerührt — bauen den tiefen, geschichteten Senfgeschmack auf, der ein authentisches burgundisches Kaninchen von einer flachen, eindimensionalen Sauce unterscheidet.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Sellerie, Sulfite, Senf
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Schalottenfein geschnitten2 mittelgroß
- Knoblauchzehenfein geschnitten4
- Glatte Petersiliefein gehackt2 EL
Fleisch & Geflügel
- Ganzes Kaninchenin 6-8 Stücke zerlegt1,5 kg
- Geräucherte Speckwürfeloder dick geschnittener geräucherter Speck, in kleine Stäbchen geschnitten150 g
Milchprodukte & Eier
- Ungesalzene Butter2 EL
- Crème fraîche200 ml
Konserven & Gläser
- Hühnerbrühe200 ml
Gewürze & Würzmittel
- Bouquet GarniLorbeerblatt, Thymian, Petersilienstiele1
- Feines Meersalz1 TL
- Schwarzer Pfeffer0,5 TL
Öle & Saucen
- Dijon-Senf3 EL
- Körniger Senfauch bekannt als Moutarde à l'ancienne2 EL
- Olivenöl1 EL
- Trockener WeißweinBurgunder Aligoté oder Muscadet200 ml
- Dijon-Senfzum Fertigstellen aufbewahrt1 EL
- Körniger Senfzum Fertigstellen aufbewahrt1 EL
Küchenutensilien
- Breiter schwerer Bräter
- Fleischthermometer
- Schaumlöffel
Zubereitung
1
Die Kaninchenstücke vollständig mit Küchenpapier trocken tupfen. 3 EL Dijon-Senf und 2 EL grobkörnigen Senf in einer Schüssel vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann jede Oberfläche jedes Kaninchenstücks gründlich mit der Senfmischung bestreichen. Abdecken und mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühlen.
Ca. 5 Minuten
2
Das Kaninchen 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen. Einen breiten, schweren Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, die Butter und das Olivenöl zugeben, und wenn der Butterschaum sich legt, die Speckwürfel zugeben. Unter gelegentlichem Rühren 4–5 Minuten garen, bis das Fett austritt und die Speckwürfel goldbraun werden. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen.
Ca. 5 Minuten
3
In Chargen arbeiten, um Überfüllung zu vermeiden, die Kaninchenstücke in derselben Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze 3–4 Minuten pro Seite anbraten, bis sie tief goldbraun sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
Ca. 7 Minuten
4
Die Hitze auf mittel reduzieren, die Schalotten in die Pfanne geben und unter Rühren 3–4 Minuten garen, bis sie weich und glasig sind. Den Knoblauch zugeben und weitere 1 Minute garen, bis er duftet.
Ca. 5 Minuten
5
Den Weißwein hineingießen und alle angebratenen Stücke vom Pfannenboden loskratzen. 3–4 Minuten kochen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist.
Ca. 4 Minuten
6
Die Kaninchenstücke und Speckwürfel zurück in den Bräter geben. Die Hühnerbrühe zugeben und das Bouquet garni einbetten. Die Flüssigkeit sollte ein Drittel der Kaninchenhöhe erreichen. Sanft köcheln lassen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und 35–40 Minuten garen, bis das Kaninchen eine Kerntemperatur von 74°C auf einem Fleischthermometer erreicht und sich die Rückenstücke beim Einstechen mit einem Spieß zart anfühlen.
Ca. 38 Minuten
7
Die Kaninchenstücke auf einen warmen Teller nehmen und das Bouquet garni entsorgen. Die Hitze auf mittelhoch erhöhen und die Schmorflüssigkeit 4–5 Minuten einkochen, bis sie leicht sirupartig ist.
Ca. 5 Minuten
8
Die Hitze auf niedrig reduzieren. Die Crème fraîche in die Pfanne einrühren, bis vollständig eingearbeitet, dann den aufbewahrten EL Dijon-Senf und EL grobkörnigen Senf einrühren. Die Sauce nach Zugabe des Senfs nicht kochen lassen, sonst geht die Schärfe verloren. Abschmecken und nachwürzen.
Ca. 3 Minuten
9
Die Kaninchenstücke zurück in die Pfanne geben, großzügig mit der Sauce beträufeln und 2–3 Minuten durchwärmen. Mit gehackter glatter Petersilie bestreuen und sofort mit Eiernudeln, Dampfkartoffeln oder knusprigem Brot servieren.
Ca. 3 Minuten
