Veganes Tofu Meurette

Die gelbe Zwiebel, Karotten und Sellerie würfeln. 4 Knoblauchzehen hacken und die restlichen 2 halbieren. Die Kastanienchampignons vierteln und das geräucherte Tempeh in Stäbchen schneiden. Die kalte vegane Butter würfeln und bis zur Verwendung in den Kühlschrank zurücklegen. Das Sauerteigbrot in Dreiecke schneiden.

Die Tofu-Scheiben vollständig mit Küchenpapier trockentupfen, dann in einer Schicht auf ein Tablett legen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und unbedeckt bei Raumtemperatur 15 Minuten ruhen lassen, damit die Oberfläche weiter trocknet — diese Ruhezeit erfordert keine Aufsicht.

1 EL Olivenöl in einem großen, dickbodigen Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die geräucherten Tempeh-Stäbchen hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 6-8 Minuten braten, bis sie tief gebräunt und leicht knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen.

1 EL Olivenöl in denselben Topf bei mittlerer Hitze geben. Die gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 10-12 Minuten kochen, bis sie vollständig weich sind und an den Rändern Farbe annehmen.

Den gehackten Knoblauch und das Tomatenpüree zum Gemüse geben und 2 Minuten ständig rühren, bis das Püree ziegelrot wird und süß und konzentriert duftet.

Das Mehl über das Gemüse streuen und 1 Minute kräftig rühren, um den rohen Mehlgeschmack auszukochen.

Die gesamte Flasche Rotwein und die Pilzbrühe hineingießen. Bouquet Garni, ½ TL Salz und ½ TL Pfeffer hinzufügen. Bei starker Hitze kräftig aufkochen, dann auf ein stetiges Köcheln reduzieren und 30 Minuten unbedeckt kochen, bis die Flüssigkeit um etwa die Hälfte reduziert ist und den Löffelrücken überzieht.

Während die Sauce reduziert, 1 EL Olivenöl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Perlzwiebeln und den Zucker hinzufügen, zum Überziehen wenden, und unter gelegentlichem Schütteln der Pfanne 10-12 Minuten kochen, bis die Zwiebeln überall golden und karamellisiert sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

In derselben Bratpfanne bei starker Hitze die geviertelten Kastanienchampignons ohne zusätzliches Öl in einer Schicht hinzufügen und 3-4 Minuten ohne Bewegen kochen, bis eine tiefbraune Kruste auf einer Seite entsteht. Wenden und weitere 2 Minuten kochen. Herausnehmen und beiseitestellen.

Die reduzierte Rotweinsauce durch ein feinmaschiges Sieb in eine breite, flache Sauteuse abseihen, dabei die Feststoffe fest andrücken, um alle Flüssigkeit zu extrahieren. Die Feststoffe und das Bouquet Garni entsorgen. Die Pfanne auf mittelniedrige Hitze zurückstellen.

Die kalten veganen Butterwürfel ein oder zwei auf einmal in die abgeseihte Sauce einrühren, dabei die Hitze unter dem Köcheln halten, bis die Sauce glänzend und leicht eingedickt ist. Den Rotweinessig einrühren und abschmecken.

Die karamellisierten Perlzwiebeln, die sautierten Pilze und die gebräunten Tempeh-Stäbchen zur Sauce geben. Bei der niedrigsten möglichen Hitze warmhalten.

Die Bratpfanne auswischen und den restlichen 1 EL Olivenöl bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Tofu-Scheiben 3-4 Minuten pro Seite anbraten, bis eine mahagonifarbene Kruste entsteht und die Ränder fest sind. Nicht bewegen während des Anbratens.

Die Sauerteig-Dreiecke mit den halbierten Knoblauchzehen einreiben. In einer trockenen Pfanne oder unter dem Grill 2-3 Minuten rösten, bis sie golden und knusprig sind.

Den angebratenen Tofu in die Sauce betten und großzügig darüber löffeln. Sofort in angewärmten flachen Schalen mit den Knoblauch-Croutons am Rand servieren.