Eccles Cakes

Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die kalten Butterwürfel hinzufügen und mit den Fingerspitzen jeden Würfel im Mehl flachdrücken, ohne sie vollständig einzuarbeiten — es sollen überall sichtbare, flache Butterstücke bleiben. Das eiskalte Wasser einträufeln und den Teig mit einem Teigschaber oder den Händen zusammenfügen, bis er gerade zusammenhält; er sollte rau und zottelig aussehen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben und zu einem groben Rechteck von etwa 20 × 40 cm ausrollen. Das untere Drittel nach oben und das obere Drittel nach unten falten wie einen Brief, um 90° drehen und den Vorgang zweimal wiederholen. Fest in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1 Stunde kühlen.

Die 30 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, dabei ständig schwenken, bis der Schaum sich legt und die Milchfeststoffe goldbraun werden und nussig duften, etwa 4–5 Minuten. Sofort vom Herd nehmen.

Korinthen, dunklen braunen Zucker, Gewürzmischung, Muskatnuss, Zimt, Zitronenschale, Orangenschale und Rum in einer Schüssel vermengen. Die braune Butter über die Mischung gießen, gut verrühren und bei Raumtemperatur ziehen lassen, während der Teig kühlt.

Den Backofen auf 220°C (200°C Umluft / Gas 7) vorheizen. Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen.

Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche auf etwa 3 mm Dicke ausrollen. Mit einem Ausstecher oder einem kleinen Teller als Schablone acht Kreise von etwa 12 cm Durchmesser ausstechen.

Einen großzügigen Esslöffel Füllung (etwa 35 g) in die Mitte jedes Teigkreises geben. Die Ränder über der Füllung zusammenziehen und fest zusammendrücken, um ein straffes Päckchen zu verschließen, dann jeden Kuchen umdrehen, sodass die Naht unten liegt, und mit der Handfläche vorsichtig zu einer runden Scheibe von etwa 7 cm Durchmesser flachdrücken.

Die Oberseiten großzügig mit verquirltem Ei bestreichen, dann mit einem scharfen Messer drei kurze parallele Schlitze in jeden Kuchen schneiden. Reichlich mit braunem Rohrzucker bestreuen.

Auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten backen, bis die Kuchen tief bernsteinbraun sind, der Zucker karamellisiert ist und der Teig knusprig und blasig ist. Auf ein Kuchengitter geben und vor dem Verzehr mindestens 10 Minuten abkühlen lassen.