Steak and Kidney Pie

Die Nierenstücke 30 Minuten in kaltem Salzwasser einweichen, dann abgießen und gründlich mit Küchenpapier trockentupfen. Das Rinderschulterfleisch ebenfalls trockentupfen.

Beide Fleischsorten zusammen mit dem Mehl, Salz und schwarzem Pfeffer vermengen, bis sie gleichmäßig bedeckt sind. Die Zwiebeln und den Staudensellerie fein würfeln, den Knoblauch hacken und die Pilze vierteln.

Den Blätterteig zubereiten: Mehl und feines Salz in einer großen Schüssel vermischen, die kalten Butterwürfel hinzufügen und kurz durchmischen, damit sie bedeckt sind. Mit den Fingerspitzen jeden Butterwürfel im Mehl flach drücken – zügig arbeiten, sodass große, sichtbare Butterschichten entstehen. Nach und nach das eiskalte Wasser hinzugeben und den Teig zusammendrücken, bis er gerade zusammenhält.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche geben, zu einem groben Rechteck formen und auf etwa 40 × 15 cm ausrollen. Das untere Drittel nach oben und das obere Drittel nach unten falten (wie einen Brief), um 90° drehen und den Vorgang zweimal wiederholen. In Frischhaltefolie einwickeln.

Den Teig mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

2 Esslöffel Bratfett in einem großen, schweren Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen, bis es zu schimmern beginnt. Rindfleisch und Niere in Portionen scharf anbraten – den Topf nicht überfüllen – jeweils 3–4 Minuten pro Portion, einmal wenden, bis alles rundum kräftig gebräunt ist. Auf einen Teller geben und beiseitestellen.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das restliche Bratfett in den Schmortopf geben. Zwiebeln und Sellerie 8–10 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis sie weich und leicht goldbraun sind.

Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis das Mark leicht dunkler wird und karamellisiert duftet.

Das Guinness angießen und mit einem Holzlöffel kräftig den Boden des Topfes abkratzen, um alle Röststoffe zu lösen. 3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht reduziert ist.

Das angebratene Fleisch mit Rinderfond, Worcestersauce, Thymian und Lorbeerblättern zurück in den Topf geben. Zum leichten Köcheln bringen, dann mit einem Deckel abdecken und bei niedrigster Hitze 1 Stunde 30 Minuten garen, bis das Rindfleisch fast zart ist.

Die geviertelten Pilze und den englischen Senf unterrühren und weitere 20–25 Minuten ohne Deckel kochen, bis die Sauce dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen. Die Thymianzweige und Lorbeerblätter entfernen, abschmecken und nachwürzen. Die Füllung in eine 24 cm tiefe Pastetenform geben und vollständig abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C / 400°F / Gasstufe 6) vorheizen.

Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Kreis ausrollen, der etwa 4 cm größer ist als die Oberseite der Pastetenform. Einen 2 cm breiten Streifen vom Rand des Teigs abschneiden, den Rand der Pastetenform mit Eistreiche bepinseln und den Streifen darauf festdrücken. Den Streifen mit Eistreiche bepinseln, dann den Teigdeckel darüberlegen und fest andrücken, um zu versiegeln. Überschüssigen Teig abschneiden und die Ränder kräftig verzieren. Ein kleines Kreuz in die Mitte schneiden, damit Dampf entweichen kann, dann die gesamte Oberfläche großzügig mit Eistreiche bepinseln.

30–35 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun glänzt und die Füllung durch die Öffnung sprudelt. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.