65Min. 4 ppl
Vitello Tonnato
110 Minuten
4 Personen
Schwerüber 60 Min. oder 12+ Schritte
110 Min. · 14 Schritte
Schwer: über 60 Min. oder 12+ Schritte
380 kcalpro Person
Eiweiß 48g
Kohlenhydrate 2g
Fette 20g
Über dieses Gericht
Dieses klassische italienische Gericht besteht aus zartem, hauchdünn geschnittenem Kalbfleisch, das unter einer luxuriösen Thunfisch-Kapern-Sauce serviert wird – seidig und reich an Umami. Das Fleisch wird sanft pochiert, bis es perfekt zart ist, anschließend gekühlt und mit einer cremigen Sardellen-Thunfisch-Emulsion überzogen. Ein elegantes, leichtes Hauptgericht für besondere Anlässe.
Allergiehinweise
Milchprodukte, Eier, Fisch
Ernährungsinfos
Fleisch
Zutaten
Frisches Obst & Gemüse
- Carrotgeschält und gehackt1 mittelgroße
- Selleriestangegehackt1 Stange
- Zwiebelgeviertelt1 mittelgroße
- Frischer Zitronensaft1 EL
- Frische Petersiliegehackt2 EL
- Zitronenscheiben und Kapern zum Garnieren
Fleisch & Geflügel
- Kalbslendemit Küchengarn gebunden800 g
Milchprodukte & Eier
- Vollmilch500 ml
- Eigelb1
Konserven & Gläser
- Hühner- oder Kalbsbrühe500 ml
- Dosenthunfisch in Olivenölabgetropft200 g
- Sardellenfilets in Öl4 Filets
- Kapernabgespült und gehackt2 EL
Trockenwaren
- Wasser1 Liter
Gewürze & Würzmittel
- Lorbeerblätter2
- ganze schwarze Pfefferkörner4
- Salzfür das Pochierwasser2 TL
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Öle & Saucen
- Natives Olivenöl extra2 EL
- Weißweinessig1 EL
Küchenutensilien
- Großer Topf
- Küchengarn
- Fleischthermometer
- Schneidebrett
- Scharfes Messer oder Aufschnittmaschine
- Frischhaltefolie
- Küchenmaschine
- Servierplatte
Zubereitung
1
Die Karotte schälen und hacken, die Selleriestange hacken und die Zwiebel vierteln. Die Kapern abspülen und hacken. Die Petersilie hacken und für die Garnitur beiseite legen.
Ca. 10 Minuten
2
Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in einen großen Topf geben. Wasser, Brühe und Milch hinzufügen, mit Salz würzen und bei mittlerer bis hoher Hitze langsam zum Köcheln bringen.
Ca. 10 Minuten
3
Sobald die Pochierflüssigkeit leicht köchelt und kleine Blasen an der Oberfläche aufsteigen, den gebundenen Kalbsrücken vorsichtig in den Topf geben.
Ca. 2 Minuten
4
Die Hitze reduzieren und bei niedriger Temperatur 75-90 Minuten sanft köcheln lassen (die Flüssigkeit sollte kaum blubbern), bis das Kalbfleisch eine Kerntemperatur von 63°C erreicht, gemessen mit einem Fleischthermometer im dicksten Teil.
Ca. 85 Minuten
5
Das Kalbfleisch aus der Pochierflüssigkeit nehmen und auf ein sauberes Schneidebrett legen; die Flüssigkeit und das Gemüse entsorgen. Das Kalbfleisch auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Ca. 20 Minuten
6
Das abgekühlte Kalbfleisch fest in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Ca. 240 Minuten
7
Für die Tonnato-Sauce den abgetropften Thunfisch, die Sardellenfilets, Kapern, Zitronensaft und das Eigelb in einer Küchenmaschine vermengen.
Ca. 2 Minuten
8
Die Thunfischmischung etwa 30 Sekunden pulsieren, bis sie fein vermengt ist, aber noch etwas Textur behält.
Ca. 1 Minuten
9
Bei laufender Küchenmaschine auf niedriger Stufe langsam das native Olivenöl extra einträufeln, bis die Sauce cremig und emulgiert ist.
Ca. 2 Minuten
10
Den Weißweinessig hinzufügen und kurz pulsieren, um ihn unterzurühren, dann mit Salz und schwarzem Pfeffer nach Geschmack abschmecken.
Ca. 1 Minuten
11
Das Kalbfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem scharfen Messer oder einer Aufschnittmaschine so dünn wie möglich (etwa 3-4mm dick) aufschneiden.
Ca. 5 Minuten
12
Die Kalbfleischscheiben leicht überlappend auf einer Servierplatte oder auf einzelnen Tellern anrichten.
Ca. 3 Minuten
13
Die Tonnato-Sauce großzügig über die Kalbfleischscheiben verteilen und dabei auf gleichmäßige Bedeckung achten.
Ca. 2 Minuten
14
Mit frischer Petersilie, Zitronenscheiben und zusätzlichen Kapern garnieren und gekühlt oder bei Zimmertemperatur servieren.
Ca. 2 Minuten
