Sfogliatella Riccia

Das Brotmehl, Salz und Honig in der Küchenmaschine mit Knethaken vermengen. Das kalte Wasser nach und nach zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt, sehr fest und nicht klebrig ist – er sollte sich fast wie Knetmasse anfühlen.

Den Teig in vier gleiche Portionen teilen, fest in Frischhaltefolie einwickeln und zu Scheiben flach drücken. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann für weitere 2 Stunden kühl stellen.

Für die Füllung: Die Milch in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, dann den Grieß in einem dünnen Strahl einrühren und ständig rühren, bis er sich zu einer festen Paste verdickt, etwa 3–4 Minuten.

Die Grießpaste in eine Schüssel umfüllen und vollständig auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, etwa 30 Minuten.

Den abgetropften Ricotta, den Feinzucker, das Ei, das Eigelb, die Orangenschale, den Zimt, die Vanille, die kandierte Zitronatzitrone und das Salz unter die abgekühlte Grießpaste rühren, bis eine glatte, homogene Masse entsteht. Abdecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

Eine Teigscheibe nach der anderen auf einer leicht bemehlten Fläche so dünn wie möglich ausrollen – idealerweise auf 1–2 mm – am besten mit einer Nudelmaschine, indem man den Teig schrittweise von der breitesten bis zur zweitdünnsten Einstellung durchlässt.

Jede Teigplatte auf eine saubere Fläche legen und mit einem Palettenmesser oder der Rückseite eines Löffels eine dünne, gleichmäßige Schicht weiches Schweineschmalz auf der gesamten Fläche verteilen. Die Platte fest zu einer Rolle aufrollen und dabei vorsichtig ziehen, um sie weiter auszudünnen. Mit den restlichen Teigscheiben wiederholen, jede gerollte Rolle auf die vorherige stapeln und alle zusammen zu einem großen, festen Zylinder aufrollen.

Den Zylinder fest in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 4 Stunden oder über Nacht kühl stellen.

Den Ofen auf 200°C (Umluft 180°C / Gas 6) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Den Zylinder auswickeln und mit einem scharfen Messer in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden – man sollte etwa 12–16 Scheiben erhalten.

Eine Scheibe nach der anderen mit der Schnittfläche nach oben hinlegen und mit den Daumen in die Mitte drücken, während man die Ränder drehend nach außen zieht, um eine kleine Kegel- oder Muschelform von etwa 8–9 cm Länge zu formen, wobei die geschichteten Ringe intakt bleiben sollen.

Einen gehäuften Esslöffel der gekühlten Grießfüllung in jeden Kegel geben und fest andrücken. Das offene Ende fest zusammendrücken, um es zu verschließen, und zur charakteristischen spitzen Muschelform formen.

Die Sfogliatelle auf die vorbereiteten Bleche legen, leicht mit verquirltem Ei bestreichen und 20–25 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind und die Schichten sichtbar aufgesprungen und knusprig sind.

Auf ein Kuchengitter umsetzen und noch heiß großzügig mit Puderzucker bestäuben. Warm servieren – die Füllung sollte cremig sein und der Teig beim Brechen hörbar knusprig.