Arancini de Mariscos

Mezclar las gambas y las vieiras en un bol pequeño; reservar. Medir el parmesano, los huevos batidos, el pan rallado y todos los ingredientes secos en boles pequeños separados para facilitar el montaje.

Calentar 15 ml de aceite de oliva en una sartén grande de fondo grueso a fuego medio hasta que brille.

Añadir la cebolla picada y saltear durante 4 minutos hasta que esté blanda y translúcida.

Añadir el ajo picado y cocinar durante 1 minuto hasta que esté aromático.

Verter el vino blanco y remover durante 1 minuto hasta que se haya evaporado casi por completo.

Añadir el arroz arborio y remover continuamente durante 2 minutos hasta que esté ligeramente tostado y translúcido en los bordes.

Añadir el caldo de verduras caliente un cucharón a la vez, removiendo frecuentemente, esperando a que cada adición se absorba casi por completo antes de añadir la siguiente, durante 15-18 minutos hasta que el arroz esté cremoso y al dente (probar un grano para comprobar la textura).

Incorporar las gambas y vieiras picadas, y cocinar durante 2 minutos hasta que el marisco esté opaco y bien cocido (la temperatura interna debe alcanzar 63°C / 145°F — verificar con un termómetro).

Retirar del fuego e incorporar las hebras de azafrán, el parmesano, el perejil, la ralladura de limón, la sal y la pimienta hasta que esté todo bien mezclado.

Extender el risotto en un plato grande y refrigerar durante 20 minutos hasta que esté lo suficientemente frío para manipular.

Humedecer ligeramente las manos y formar 12 bolas de risotto, aproximadamente del tamaño de pelotas de golf (unos 45 g cada una), compactando bien.

Preparar una estación de empanado con los huevos batidos en un bol poco profundo y el pan rallado panko en otro.

Sumergir cada arancino en el huevo batido, luego rebozar en el pan rallado panko presionando suavemente para cubrir uniformemente, y colocar en una bandeja forrada con papel de horno.

Calentar 30 ml de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que brille y una miga de pan chisporrotee inmediatamente al echarla.

Trabajando en tandas de 4-5, colocar con cuidado los arancini en el aceite caliente y freír durante 3-4 minutos hasta que la parte inferior esté bien dorada.

Girar suavemente cada arancino y freír el otro lado durante 3-4 minutos hasta que esté bien dorado por todas partes.

Transferir los arancini fritos a un plato forrado con papel absorbente para escurrir el exceso de aceite, y repetir con las tandas restantes.

Servir caliente, opcionalmente acompañado de gajos de limón o salsa marinara para mojar.