Atún Boulangère

Pela y corta las patatas a 3 mm con una mandolina o con un cuchillo afilado. Corta las cebollas y el ajo. Seca completamente los filetes de atún con papel de cocina y sazona ambos lados con la mitad de la sal y la pimienta. Reserva todo a temperatura ambiente mientras comienzas la boulangère.

Precalienta el horno a 180°C (con ventilador 160°C). Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla en una sartén grande apta para horno o fuente de gratinar a fuego medio. Añade las cebollas y el ajo y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 12-15 minutos hasta que estén completamente blandos y ligeramente dorados sin oscurecerse.

Añade el vino blanco y deja burbujear 2 minutos hasta que se reduzca a la mitad, raspando el fondo de la sartén.

Coloca las patatas en capas sobre las cebollas ablandadas, intercalando las ramitas de tomillo y las hojas de laurel a medida que avanzas. Vierte el caldo de pescado por encima — debe llegar aproximadamente a la mitad de las patatas. Sazona con la sal y la pimienta restantes.

Tapa herméticamente con papel de aluminio o una tapa y hornea durante 35 minutos, hasta que las patatas estén justo tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo.

Retira el papel de aluminio y vuelve a hornear durante 15 minutos más hasta que la capa superior de patata esté ligeramente dorada y la mayor parte del caldo se haya absorbido, dejando la base húmeda pero no caldosa.

Mientras la boulangère termina su horneado destapado, calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes en una sartén pesada de hierro fundido o acero inoxidable al fuego más alto posible hasta que el aceite empiece a humear.

Coloca los filetes de atún en la sartén y sella, sin moverlos, durante 90 segundos hasta que se forme una costra caoba profunda en la parte inferior.

Voltea los filetes y sella el segundo lado durante 60-90 segundos. Usa un termómetro de lectura instantánea y retira el atún a 54°C para un centro medio poco hecho, o continúa hasta 63°C para cocción completa — ambas son seguras, así que cocina según la cocción que prefieras.

Retira las hojas de laurel y los tallos de tomillo de la boulangère. Coloca los filetes de atún sellados sobre las patatas, esparce el perejil, y sirve directamente de la fuente con cuñas de limón al lado.