Pastel Vasco Vegano con Crema de Coco y Mermelada de Cereza Negra

Mide y tamiza la harina, la almendra molida, 120 g de azúcar, la levadura y la sal en un bol grande. Deshuesa las cerezas si son frescas. Bate los 60 ml de leche de avena y el vinagre de sidra en una jarrita y deja cuajar 5 minutos.

Abre la crema de coco refrigerada, saca la parte sólida a un bol y desecha o reserva el líquido. Bate con una batidora de mano hasta que quede esponjosa, luego incorpora el azúcar glas, la vainilla, el ron y la maicena hasta que quede liso. Guarda en el frigorífico hasta el momento de usar.

Junta las cerezas, 60 g de azúcar y el zumo de limón en una cazuela pequeña a fuego medio. Cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que las cerezas se deshagan y la mezcla espese a una consistencia de mermelada suelta, unos 15 minutos. Pasa a un bol y deja enfriar por completo.

Incorpora el aceite de coco sólido a la mezcla de harina con las yemas de los dedos hasta que la textura recuerde a arena húmeda sin grumos grandes. Vierte la leche de avena cuajada y el extracto de almendra, luego mezcla con un tenedor hasta que la masa apenas se una. Envuelve la masa en film y refrigera 30 minutos.

Precalienta el horno a 180°C con ventilador. Engrasa un molde redondo desmontable de 20 cm. Divide la masa fría en dos porciones — aproximadamente dos tercios y un tercio. Presiona la porción más grande uniformemente en la base y los lados del molde para formar una capa de unos 5 mm de grosor.

Extiende la compota de cereza fría sobre la base de la masa en una capa uniforme.

Vierte la crema de coco fría sobre la capa de cereza y alisa con el dorso de una cuchara, dejando un borde de 1 cm en la parte superior.

Estira o presiona la masa restante entre dos hojas de papel de hornear hasta formar un círculo aproximado de 20 cm. Colócala sobre el relleno, presionando suavemente los bordes para sellar contra los lados. Pincela la superficie con la leche de avena reservada.

Marca un cuadriculado en la parte superior con un tenedor o el dorso de un cuchillo.

Hornea 35 minutos hasta que la superficie esté bien dorada y los bordes se despeguen ligeramente del molde.

Calienta la mermelada de albaricoque en una cazuela pequeña a fuego bajo hasta que esté líquida, luego pincela la parte superior del pastel tibio para un acabado brillante. Deja enfriar en el molde al menos 1 hora antes de cortar.