Pastel Vasco con Crema Pastelera

Bate la harina, la almendra molida, la levadura y la sal en un bol y reserva. En otro bol grande, bate la mantequilla blanda y el azúcar hasta que quede pálido y esponjoso, unos 3 minutos. Incorpora los 2 huevos enteros uno a uno, luego el extracto de vainilla y el ron, raspando los lados tras cada adición. Incorpora la mezcla de harina y almendra hasta formar una masa blanda — no la trabajes en exceso. Divide la masa en dos porciones, una ligeramente más grande, aplánalas en discos, envuélvelas en film y refrigera al menos 2 horas, o toda la noche.

Calienta la leche y la nata en una cazuela pequeña a fuego medio hasta que humee y apenas empiece a hervir en los bordes — no dejes que llegue a ebullición. Mientras tanto, bate las yemas, el azúcar y la maicena en un bol hasta que quede espeso y pálido.

Vierte lentamente la mezcla de leche caliente sobre la mezcla de yemas en un chorro fino, batiendo constantemente para atemperar los huevos. Devuelve la mezcla a la cazuela a fuego medio-bajo y cocina, batiendo sin parar, hasta que la crema espese y grandes burbujas revienten lentamente en la superficie, unos 3-4 minutos.

Retira del fuego. Incorpora batiendo el extracto de vainilla, el ron y los dados de mantequilla fría uno a uno hasta que quede totalmente integrado y brillante. Presiona un film transparente directamente sobre la superficie de la crema para evitar que se forme una película, luego refrigera la crema pastelera hasta que esté completamente fría y firme, al menos 1 hora.

Precalienta el horno a 180°C (160°C con ventilador). Unta ligeramente con mantequilla un molde redondo de 20 cm (de al menos 4 cm de profundidad) y forra la base con papel de hornear.

Sobre una superficie ligeramente enharinada, estira el disco de masa más grande hasta formar un círculo de unos 26 cm de diámetro y unos 4 mm de grosor. Colócalo con cuidado en el molde preparado, presionándolo suavemente en la base y los lados para que sobresalga ligeramente del borde.

Vierte la crema pastelera fría en el molde de masa y alísala en una capa uniforme con el dorso de una cuchara, dejando un borde limpio de 1 cm alrededor.

Estira el segundo disco de masa en un círculo de 22 cm de unos 4 mm de grosor y colócalo sobre el relleno. Presiona firmemente los bordes de la masa superior e inferior para sellar, luego recorta el sobrante a ras del borde del molde. Bate la yema y la leche para el glaseado de huevo, luego pincela una capa uniforme sobre la parte superior de la tarta.

Con las púas de un tenedor o el dorso de un cuchillo, marca ligeramente un cuadriculado tradicional en la superficie — presiona solo 1 mm de profundidad para no cortar hasta el relleno.

Hornea en la rejilla del medio 45-50 minutos, hasta que la superficie esté uniformemente dorada y la masa se sienta firme y cuajada al presionar el centro con mucha suavidad.

Deja que el pastel se enfríe en el molde 20 minutos, luego desmóldalo sobre una rejilla y deja que se enfríe por completo antes de cortarlo — cortarlo caliente hará que la crema pastelera se derrame.