Chuleta de Ternera Asada con Rebozuelos

Seque completamente las chuletas de ternera con papel de cocina. Sazone todas las superficies, incluida la grasa y el hueso, de manera uniforme con la sal fina y la pimienta blanca.

Coloque las chuletas sazonadas, destapadas, sobre una rejilla dispuesta en una bandeja y refrigere durante 12 a 24 horas para la curación en seco.

Saque las chuletas del refrigerador y déjelas reposar a temperatura ambiente durante 45 minutos antes de cocinar. Precaliente el horno a 190°C (170°C con ventilador / gas 5).

Caliente 2 cucharadas de mantequilla clarificada en una sartén grande y gruesa apta para horno (hierro fundido ideal) a fuego alto hasta que brille y apenas empiece a humear. Selle las chuletas de ternera 3 minutos por lado sin moverlas hasta formar una costra caoba profunda, luego selle la grasa sostenida en posición vertical con pinzas durante 1 minuto.

Transfiera la sartén al horno y ase hasta que un termómetro de cocina insertado en la parte más gruesa marque 63°C para un centro firme y cocido de manera uniforme, unos 14 a 18 minutos según el grosor.

Traslade las chuletas a un plato caliente, cúbralas holgadamente con papel de aluminio y déjelas reposar 8 minutos — espere que la temperatura interna suba de 2 a 5°C más mientras reposa — mientras prepara la salsa.

Deseche toda la grasa de la sartén excepto una fina película y vuelva a ponerla a fuego medio. Añada la cucharada de mantequilla clarificada restante y sofría las chalotas con las ramitas de tomillo y la hoja de laurel, removiendo con frecuencia, durante 3 minutos hasta que estén completamente blandas y translúcidas pero sin colorear.

Añada el ajo y cocine durante 1 minuto hasta que esté fragante, luego vierta el vermú seco y despegue todos los jugos dorados del fondo de la sartén con una cuchara de madera.

Deje que el vermú se reduzca hasta que la sartén esté casi seca y el aroma penetrante del alcohol se haya suavizado, unos 3 minutos.

Vierta el caldo de ternera tibio y reduzca a fuego medio-alto durante 4 minutos hasta que el líquido esté ligeramente almibarado y cubra el dorso de una cuchara.

Reduzca el fuego a medio-bajo, incorpore la crème fraîche y cocine a fuego lento durante 2 minutos hasta que la salsa esté ligeramente espesa y brillante. Retire y deseche las ramitas de tomillo y la hoja de laurel.

En una sartén ancha aparte a fuego alto, añada la mantequilla fría en cubos restante y espere a que espume. Añada los rebozuelos en una sola capa sin amontonar — cocine en tandas si es necesario — y déjelos completamente sin tocar durante 3 minutos hasta que se doren y se evapore la humedad liberada.

Sazone los rebozuelos con sal y pimienta blanca, mezcle una vez y cocine 1 minuto más hasta que estén dorados en los bordes y apenas tiernos.

Incorpore los rebozuelos salteados a la salsa en la primera sartén, añada el perejil y el cebollino, y pruebe de sal. Emplate cada chuleta de ternera, cubra generosamente con los rebozuelos y la salsa por encima y alrededor, y sirva de inmediato.