Blanquette de Salmón

Cortar el salmón en trozos de 5 cm y sazonar ligeramente con sal y pimienta blanca; refrigerar hasta necesitarlo.

Cortar los champiñones en cuartos, pelar y trocear las zanahorias, trocear el apio y el puerro, picar la cebolla, y picar el ajo. Atar el bouquet garni.

Separar las yemas de huevo en un bol pequeño y batir junto con la crème fraîche y la ralladura de limón; reservar.

Combinar el vino blanco, el caldo de pescado, las zanahorias, el apio, el puerro, la cebolla, el ajo y el bouquet garni en una sartén ancha o salteadora. Llevar a fuego lento medio, luego cocinar 12 minutos hasta que las verduras estén apenas tiernas.

Añadir los trozos de salmón al court-bouillon a fuego lento en una sola capa. Escalfar a fuego bajo durante 6-8 minutos hasta que el salmón alcance una temperatura interna de 63 °C — usar un termómetro de cocina y comprobar cada trozo. Retirar el salmón con cuidado con una espumadera y reservar, cubierto holgadamente con papel de aluminio.

Añadir los champiñones al líquido de escalfado y cocinar a fuego medio durante 4 minutos hasta que estén apenas tiernos. Retirar los champiñones con una espumadera y añadirlos al salmón. Retirar y desechar el bouquet garni.

Colar el líquido de escalfado a través de un colador de malla fina en una jarra, presionando los sólidos para extraer el máximo sabor. Reservar las verduras cocidas por separado.

Derretir la mantequilla en la misma sartén a fuego medio. Añadir la harina y remover constantemente durante 2 minutos, cocinando el sabor a crudo de la harina hasta que el roux huela ligeramente a avellana sin haber tomado color.

Retirar la sartén del fuego e incorporar gradualmente el líquido de escalfado colado, unos 150 ml cada vez, batiendo bien entre cada adición hasta que quede totalmente suave. Volver a fuego medio y remover continuamente durante 5 minutos hasta que la salsa esté lo suficientemente espesa para cubrir el dorso de una cuchara.

Reducir el fuego al mínimo. Batir dos cucharones de la salsa caliente en la mezcla de crème fraîche y yema de huevo para atemperarla, luego verter la ligazón atemperada de nuevo en la sartén, removiendo constantemente; no dejar que la salsa hierva a partir de este punto o las yemas se cuajarán.

Volver a poner las verduras reservadas, los champiñones y el salmón en la sartén. Remover suavemente para cubrir todo con la salsa y calentar durante 2 minutos a fuego bajo.

Añadir el zumo de limón, probar, y rectificar el sazonado con sal y pimienta blanca. Esparcir perejil picado y servir de inmediato con arroz al vapor o pan crujiente.