75min 4 ppl
Conejo a la Mostaza
75 minutos
4 personas
Difícilmás de 60 min o 12+ pasos
75 min · 9 pasos
Difícil: más de 60 min o 12+ pasos
620 kcalpor persona
Proteínas 52g
Carbohidratos 6g
Grasas 38g
Sobre este plato
Las mostazas a la antigua y de Dijon aplicadas en dos etapas — una vez para marinar y de nuevo incorporadas a la nata al final — construyen el sabor a mostaza profundo y estratificado que distingue a un auténtico conejo borgoñón de una salsa plana y unidimensional.
Alergias
Lácteos, Apio, Sulfitos, Mostaza
Dietas
Con carne
Ingredientes
Productos frescos
- Chalotescortadas en láminas finas2 medianas
- Dientes de Ajocortados en láminas finas4
- perejil de hoja planafinamente picado2 cda
Carne y aves
- Conejo enterotroceado en 6-8 piezas1,5 kg
- Panceta Ahumadao bacon ahumado grueso, en bastones pequeños150 g
Lácteos y huevos
- Mantequilla sin Sal2 cda
- crème fraîche200 ml
Conservas y botes
- Caldo de Pollo200 ml
Especias y condimentos
- Bouquet Garnilaurel, tomillo, tallos de perejil1
- sal fina de mar1 cdta
- Pimienta negra0,5 cdta
Aceites y salsas
- Mostaza de Dijon3 cda
- Mostaza en granotambién conocida como moutarde à l'ancienne2 cda
- Aceite de Oliva1 cda
- vino blanco secoaligoté de Borgoña o muscadet200 ml
- Mostaza de Dijonreservada para el final1 cda
- Mostaza en granoreservada para el final1 cda
Utensilios
- Cazuela ancha de fondo grueso o cocotte
- Termómetro de cocina
- Espumadera
Método
1
Seca completamente los trozos de conejo con papel de cocina. Mezcla 3 cda de mostaza de Dijon y 2 cda de mostaza a la antigua en un bol, sazona con sal y pimienta, luego cubre bien toda la superficie de cada trozo de conejo con la mezcla de mostaza. Cubre y refrigera al menos 4 horas, o toda la noche.
Aprox. 5 minutos
2
Retira el conejo del frigorífico 30 minutos antes de cocinar. Coloca una cazuela ancha de fondo grueso a fuego medio-alto, añade la mantequilla y el aceite de oliva, y cuando la espuma de la mantequilla baje, añade la panceta. Cocina 4-5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la grasa se derrita y la panceta se dore. Retira con una espumadera y reserva.
Aprox. 5 minutos
3
Trabajando en tandas para evitar amontonar, sella los trozos de conejo en la misma sartén 3-4 minutos por lado a fuego medio-alto hasta que estén bien dorados. Retira y reserva.
Aprox. 7 minutos
4
Reduce el fuego a medio, añade las chalotas a la sartén, y cocina 3-4 minutos, removiendo, hasta que se ablanden y queden translúcidas. Añade el ajo y cocina 1 minuto más hasta que esté aromático.
Aprox. 5 minutos
5
Vierte el vino blanco y raspa todos los restos dorados del fondo de la sartén. Cocina 3-4 minutos hasta que el vino se reduzca a la mitad.
Aprox. 4 minutos
6
Devuelve los trozos de conejo y la panceta a la cazuela. Añade el caldo de pollo y acomoda el ramillete de hierbas. El líquido debe llegar a un tercio de la altura del conejo. Lleva a fuego lento suave, luego reduce el fuego a bajo, cubre, y cocina 35-40 minutos hasta que el conejo alcance una temperatura interna de 74°C en un termómetro de cocina y las piezas del lomo estén tiernas al pincharlas con una brocheta.
Aprox. 38 minutos
7
Retira los trozos de conejo a un plato caliente y desecha el ramillete de hierbas. Aumenta el fuego a medio-alto y reduce el líquido de braseado 4-5 minutos hasta que esté ligeramente almibarado.
Aprox. 5 minutos
8
Reduce el fuego a bajo. Incorpora la crème fraîche a la sartén hasta que quede totalmente integrada, luego incorpora la cda de mostaza de Dijon reservada y la cda de mostaza a la antigua. No dejes que la salsa hierva después de añadir la mostaza o se perderá el picante. Prueba y ajusta el sazonado.
Aprox. 3 minutos
9
Devuelve los trozos de conejo a la sartén, rocíalos generosamente con la salsa, y calienta durante 2-3 minutos. Esparce perejil de hoja plana picado y sirve inmediatamente con fideos al huevo, patatas al vapor o pan crujiente.
Aprox. 3 minutos
