Tofu Meurette Vegano

Corta en dados la cebolla amarilla, las zanahorias y el apio. Pica 4 dientes de ajo y corta por la mitad los 2 restantes. Corta en cuartos los champiñones y en bastones el tempeh ahumado. Corta en cubos la mantequilla vegana fría y devuélvela al refrigerador hasta que la necesites. Corta el pan de masa madre en triángulos.

Seca completamente las losas de tofu con papel de cocina, luego colócalas en una sola capa en una bandeja. Sazona ligeramente con sal y pimienta y deja destapado a temperatura ambiente durante 15 minutos para secar más la superficie — este reposo no requiere supervisión.

Calienta 1 cda de aceite de oliva en una cacerola grande de base gruesa a fuego medio-alto. Añade los bastones de tempeh ahumado y fríe, removiendo de vez en cuando, durante 6-8 minutos hasta que estén bien dorados y ligeramente crujientes. Retira con una espumadera y reserva.

Añade 1 cda de aceite de oliva a la misma cacerola a fuego medio. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio en dados y cocina, removiendo de vez en cuando, durante 10-12 minutos hasta que estén completamente blandos y empiecen a colorear en los bordes.

Añade el ajo picado y el puré de tomate a las verduras y remueve constantemente durante 2 minutos hasta que el puré oscurezca a un rojo ladrillo y huela dulce y concentrado.

Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve vigorosamente durante 1 minuto para cocinar el sabor a harina cruda.

Vierte toda la botella de vino tinto y el caldo de champiñones. Añade el bouquet garni, ½ cdta de sal y ½ cdta de pimienta. Lleva a ebullición vigorosa a fuego alto, luego reduce a un hervor suave constante y cocina destapado durante 30 minutos hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad y cubra el dorso de una cuchara.

Mientras la salsa reduce, calienta 1 cda de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade las cebollitas perla y el azúcar, mezcla para cubrir, y cocina durante 10-12 minutos, agitando la sartén de vez en cuando, hasta que las cebollas estén doradas y caramelizadas por todas partes. Retira y reserva.

En la misma sartén a fuego alto, añade los champiñones en cuartos en una sola capa sin aceite añadido y cocina sin tocar durante 3-4 minutos hasta que se forme una costra marrón oscura por un lado. Mezcla y cocina 2 minutos más. Retira y reserva.

Cuela la salsa de vino tinto reducida a través de un colador de malla fina en una sartén ancha y poco profunda, presionando firmemente los sólidos para extraer todo el líquido. Desecha los sólidos y el bouquet garni. Devuelve la sartén a fuego medio-bajo.

Incorpora batiendo los cubos de mantequilla vegana fría en la salsa colada de uno o dos en uno, manteniendo el fuego por debajo del hervor, hasta que la salsa esté brillante y ligeramente espesada. Incorpora el vinagre de vino tinto y prueba el sazón.

Añade las cebollitas caramelizadas, los champiñones salteados y los bastones de tempeh dorados a la salsa. Mantén caliente a fuego lo más bajo posible.

Limpia la sartén y calienta la última cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que brille. Sella las losas de tofu durante 3-4 minutos por cada lado hasta que se forme una costra caoba y los bordes estén firmes. No las muevas mientras se sellan.

Frota los triángulos de pan de masa madre con los dientes de ajo cortados por la mitad. Tuesta en una sartén seca o bajo el grill durante 2-3 minutos hasta que estén dorados y crujientes.

Anida el tofu sellado en la salsa y baña generosamente por encima. Sirve inmediatamente en tazones poco profundos calientes con los picatostes de ajo apoyados en el borde.