23min 4 ppl
Cullen Skink
60 minutos
4 personas
Medio31–60 min o 7–12 pasos
60 min · 10 pasos
Medio: 31–60 min o 7–12 pasos
480 kcalpor persona
Proteínas 38g
Carbohidratos 32g
Grasas 22g
Sobre este plato
El eglefino ahumado pochado directamente en leche entera crea una base profundamente sabrosa y naturalmente ahumada que distingue este auténtico Cullen Skink de cualquier chowder corriente. Un generoso trozo de mantequilla fría incorporado fuera del fuego aporta al caldo una cremosidad sedosa digna de los mejores restaurantes, que invita a repetir.
Alergias
Lácteos, Pescado
Dietas
Pescetariano
Ingredientes
Productos Frescos
- Cebolla medianacortada en daditos finos1
- Puerros medianos, solo la parte blanca y verde pálidofinamente laminados2
- Patatas harinosas (como Maris Piper o King Edward), peladascortadas en dados de 1,5 cm600 g
- Perejil de hoja planafinamente picado2 cda
Pescados y Mariscos
- Filete de eglefino ahumado sin colorante, con piel600 g
Lácteos y Huevos
- Leche entera700 ml
- Mantequilla sin sal30 g
- Mantequilla sin sal, para terminarfría20 g
- Nata para montar150 ml
Conservas y Frascos
- Caldo de pescado300 ml
Especias y Condimentos
- Hoja de laurel1
- Granos de pimienta negraenteros4
- Sal marina en escamasal gusto
- Pimienta blancaal gusto
Utensilios
- Sartén amplia de poca profundidad
- Colador fino
- Espátula ranurada
- Cazuela grande
- Pasapurés
- Termómetro de cocina
- Cazo sopero
- Tabla de cortar
- Cuchillo de chef
Método
1
Corte la cebolla en daditos finos, lamine finamente los puerros, pele y corte las patatas en dados de 1,5 cm y pique finamente el perejil. Reserve cada ingrediente por separado.
Aprox. 20 minutos
2
Coloque el eglefino ahumado con la piel hacia abajo en una sartén amplia y de poca profundidad. Vierta la leche entera y el caldo de pescado, añada la hoja de laurel y los granos de pimienta, y lleve a un suave hervor a fuego medio-bajo. Poche durante 8-10 minutos hasta que el pescado se desmenuce fácilmente y esté justo en su punto — use un termómetro de cocina para comprobar que la parte más gruesa ha alcanzado una temperatura interior de 63 °C.
Aprox. 10 minutos
3
Retire el eglefino con una espátula ranurada y déjelo enfriar ligeramente. Cuele el líquido de pochado a través de un colador fino sobre un bol, desechando la hoja de laurel y los granos de pimienta. Reserve el caldo.
Aprox. 3 minutos
4
Desmenuce el eglefino en trozos grandes y generosos, retirando cuidadosamente la piel y las espinas. Reserve.
Aprox. 3 minutos
5
Limpie la sartén y derrita los 30 g de mantequilla a fuego medio-bajo. Añada la cebolla y los puerros y cocine, removiendo de vez en cuando, durante 10-12 minutos hasta que estén completamente tiernos y translúcidos sin que lleguen a dorarse.
Aprox. 12 minutos
6
Incorpore los dados de patata y vierta todo el caldo de pochado reservado. Lleve a un hervor suave y cocine durante 15-18 minutos hasta que las patatas estén completamente tiernas al pincharlas con un cuchillo.
Aprox. 18 minutos
7
Use un pasapurés o el dorso de una cuchara grande para machacar groseramente aproximadamente un tercio de las patatas directamente en la cazuela. Esto espesa el caldo al tiempo que mantiene la sopa con una textura rústica y apetecible.
Aprox. 2 minutos
8
Vierta la nata y remueva para integrar. Lleve de nuevo a un hervor suave a fuego bajo y cocine durante 3-4 minutos hasta que la sopa esté cremosa y ligeramente espesada.
Aprox. 4 minutos
9
Incorpore con cuidado los trozos de eglefino reservados y retire la cazuela del fuego. Añada los 20 g de mantequilla fría restantes removiendo hasta que se derrita por completo y el caldo tenga un aspecto brillante. Pruebe y ajuste la sazón con sal marina en escamas y pimienta blanca.
Aprox. 3 minutos
10
Sirva en boles calientes y termine con perejil de hoja plana finamente picado por encima. Sirva inmediatamente con pan crujiente u oatcakes.
Aprox. 2 minutos
