Gelato Fiordilatte

En un cuenco pequeño, mezcla con las varillas la leche desnatada en polvo, 100 g del azúcar blanquilla y la dextrosa. En otro cuenco aparte, bate las yemas de huevo con los 50 g restantes de azúcar hasta obtener una mezcla pálida y ligeramente espesa, unos 2 minutos.

Combina la leche entera y la nata en un cazo de fondo grueso a fuego medio. Incorpora con las varillas la mezcla de leche en polvo y azúcar. Calienta removiendo de vez en cuando hasta que la mezcla alcance los 65 °C en un termómetro de lectura instantánea y comience a humear — no dejes que hierva.

Vierte lentamente un tercio de la mezcla láctea caliente sobre el cuenco de las yemas, batiendo constantemente para temperarlas. Vuelca después la mezcla temperada de nuevo en el cazo.

Cuece la crema inglesa a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con una espátula resistente al calor, hasta que espese lo suficiente para napar el dorso de la espátula y alcance los 82 °C en el termómetro — aproximadamente 6-8 minutos. Retira del fuego de inmediato.

Incorpora el extracto de vainilla y la sal marina. Pasa la crema inglesa a través de un colador de malla fina sobre un cuenco limpio colocado sobre un baño de hielo.

Remueve la crema inglesa sobre el baño de hielo hasta que se enfríe por debajo de los 10 °C, unos 10 minutos. Cubre la superficie directamente con film transparente.

Refrigera la base tapada durante un mínimo de 4 horas, o idealmente toda la noche hasta 24 horas, para que la mezcla se hidrate y se enfríe por completo.

Manteca la base en tu heladera según las instrucciones del fabricante hasta que alcance una consistencia espesa tipo soft y la máquina empiece a esforzarse — normalmente entre 25 y 35 minutos. A diferencia del helado americano, el gelato se manteca despacio incorporando el mínimo de aire posible.

Transfiere el gelato a un recipiente metálico poco profundo previamente enfriado. Presiona un trozo de film transparente directamente sobre la superficie para evitar la formación de cristales de hielo.

Congela durante al menos 2 horas hasta que esté lo suficientemente firme para servir con cuchara. Saca del congelador y deja reposar 5 minutos a temperatura ambiente antes de servir.