Panettone Milanés Clásico

Ralla finamente la piel de 2 naranjas y 1 limón sin encerar. Reserva. Remoja las pasas doradas en agua tibia durante 10 minutos, luego escúrrelas y sécalas bien. Pica la piel de naranja confitada en trozos grandes. Corta los 160 g de mantequilla ablandada en cubos de 1 cm.

Prepara la poolish: mezcla la levadura, la leche tibia (35 °C) y 120 g de harina de fuerza tamizada en un bol grande. Remueve hasta obtener una masa espesa y lisa. Cubre bien con film transparente y deja reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.

Mete la poolish en el frigorífico durante 12-16 horas hasta que esté burbujeante y haya doblado su volumen.

Saca la poolish del frigorífico y déjala atemperar durante 1 hora. Mientras tanto, bate los 3 huevos, las 2 yemas y el azúcar en una jarra hasta que el azúcar empiece a disolverse. Incorpora batiendo la sal, el extracto de vainilla, el ron oscuro, la ralladura de naranja y la ralladura de limón.

Añade la mezcla de huevos a la poolish y mezcla bien. Agrega los 280 g restantes de harina tamizada y amasa con el gancho amasador a velocidad media, o a mano, durante 8-10 minutos hasta obtener una masa lisa y homogénea que se despegue limpiamente de las paredes del bol.

Con la amasadora en marcha a velocidad media-baja, incorpora la mantequilla ablandada cubo a cubo, esperando a que cada pieza quede completamente integrada antes de añadir la siguiente. Este proceso tardará entre 12 y 15 minutos. La masa resultante debe ser sedosa, ligeramente pegajosa y superar la prueba del cristal: estira un pequeño trozo entre los dedos; debe formar una membrana fina y translúcida sin romperse.

Incorpora a mano la piel de naranja confitada, las pasas escurridas y las pepitas de chocolate (si las usas) hasta que queden bien distribuidas. Da forma de bola a la masa, colócala en un bol ligeramente engrasado y cubre bien con film transparente.

Deja fermentar a temperatura ambiente (22-24 °C) durante 4-6 horas hasta que la masa haya aproximadamente doblado su volumen.

Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Sin desgasificarla, dobla los bordes hacia el centro, dale la vuelta con el pliegue hacia abajo y usa las manos ahuecadas para arrastrarla hacia ti con movimientos cortos, creando una buena tensión superficial. Coloca la masa con el pliegue hacia abajo en un molde de papel para panettone de 1 kg sobre una bandeja de horno.

Cubre el molde holgadamente con film transparente engrasado y deja fermentar a temperatura ambiente durante 6-8 horas más, hasta que el domo suba entre 2 y 3 cm por encima del borde del molde.

Precalienta el horno a 180 °C (160 °C con ventilador / Gas 4).

Haz una cruz superficial en la parte superior de la masa con una cuchilla afilada y coloca la cucharada de mantequilla derretida en el centro de la cruz. Hornea en la rejilla inferior a media altura durante 45-50 minutos hasta obtener un color marrón caoba intenso. Introduce un termómetro de cocina por el lateral hasta el centro del panettone: la temperatura interna objetivo es de 93-96 °C. Si la superficie se dora demasiado rápido, cúbrela holgadamente con papel de aluminio.

Retira el panettone del horno inmediatamente. Atraviesa la base del molde horizontalmente con dos brochetas metálicas largas o agujas de tricotar. Suspende el panettone boca abajo entre dos ollas altas o sobre un molde de horno profundo y déjalo enfriar completamente durante al menos 3 horas: este paso es imprescindible para evitar que el delicado domo se hunda.